2014-12-20 吴丽玮 《三联生活周刊》
成都人是被眷顾的，有一套海纳百川的烹饪技艺，和一种与生俱来的精致生活主张。
“隐园”餐厅特色菜：自制的牛肉干
寻找真正的川菜
“最初认识川菜就是从大街小巷的沸腾鱼开始的，我到了成都，心想应该吃顿地道的沸腾鱼了吧，结果发现端上来的是一盆水煮鱼，做法就像水煮肉片。”侯真真是个地道北京姑娘，嫁到了成都，这才发现自己被北京的沸腾鱼误导了。成都人说的沸腾鱼，不是北方那种先把鱼汆水断生，再浇上炝着大量干辣椒、花椒的热油，端上来是满满一盆红辣椒热气腾腾的样子，而是先在热油中将红油、豆瓣酱炒香，再加水烧沸，最后才入鱼块，端出来满盆飘的是刀口辣椒、花椒和葱花，视觉上要更柔和一些。
“在成都待久了我才发现川菜根本不是我想象中那样，外地的川菜用辣椒是成都人的两倍，花椒是两倍半，味道都被严重夸张了，实际上川菜没有那么刺激，甚至辣也不是川菜的唯一属性。”于是侯真真在窄巷子里开了间名叫“隐园”的餐厅，她说，“川菜有很好的东西，但拿到外边都被曲解了，我就是想用实际行动来振兴真正的川菜。”
所以迫不及待地想在她的餐厅尝尝我们理解之外的正宗川菜。安排了一桌据说是侯真真亲自搭配过的筵席。“川菜内部也分流派，乐山宜宾一带是‘大河帮’，家常味；内江、自贡等地是‘盐帮’，以河鲜和重口见长；成都是‘蓉派川菜’，用料精细，集中了川中的官府菜和公馆菜，擅长做整套宴席。”
淮山烧鲍鱼
最先上来的是牛肉干和糊辣莲白卷两道凉菜。绛红色的牛肉干是昨天刚刚做好的，切成手指粗的小条，上面散乱地撒上芝麻，盘底淌出了些红油来。牛肉干吃起来是肉香加干辣椒的香辣味，将小米椒、朝天椒磨成辣椒粉，再用红油混合菜籽油炸并漫长地小火收汁。但繁琐的工序之后，牛肉干只有三天的保鲜期，时间再久就没有现在的干香度了。糊辣莲白卷看起来特别清淡，青翠的卷心菜叶包裹着花生芝麻辣椒碎，切成短卷堆叠起来，中间点缀着油炸的红辣椒，吃起来口感脆嫩。
席上还请来了餐厅的餐饮总监王开发，他原是老字号“荣乐园”的大厨。“荣乐园”是民国时成都老号，被誉为“川菜正宗”，以做筵席为饭店的特色，老板蓝光鉴是注重改革的一代名厨，早在上世纪30年代初饭店里就可以同时开席几十桌，实行的原则是拆散原先繁缛的出餐程式，直接先上四碟配菜，跟着上八大主菜，再把鲍鱼、燕窝等菜肴精选上席，减少菜量，食甘精华，获得了食客极大的欢迎。王开发今年70多岁，是蓝光鉴的徒孙，80年代末“荣乐园”歇业后辗转在几个餐厅任职，是“荣乐园”培养的最后一代厨师。
侯真真请他来就是看中他对传统川菜的理解和掌控筵席的能力。“老的川菜筵席有‘四大柱’，头菜、鸭、鱼和甜菜，鸭和鱼现在都不稀奇了，但甜菜一直是川菜筵席上一定要有的。”王开发告诉我。接着上了道腰果鸭方，切成小豆腐块状平铺两排在盘子上，碾平的鸭肉做底，上面一层厚厚的蛋皮，顶上镶两颗腰果，吃起来咸中带甜。鸭子的口感本身就有弹性，再加上蛋皮的柔韧，腰果又脆，吃进嘴里特别有嚼劲，倒不像是菜了，一恍惚觉得是道点心。
画家陈滞冬也是一位美食家
但这还是我们熟悉的川菜吗？好在上了道宫保鸡丁，唤起了我的亲切感。这是我在成都吃到最好的宫保鸡丁，入口微酸，带着浓重的葱姜蒜味，鸡块鲜嫩，花生豆香脆，咬起来又逐渐变甜，最后留些糊辣的余香才真的算过了嘴瘾。王开发说千万别小看了这道最常见的宫保鸡丁，最能体现一个厨师的手艺。“做川菜最大的特点是手法上的小煎小炒、干煸干爆，讲究做菜时‘一锅成菜’，两分油就是两分油，没有什么滑油、汆油之后重新换油烧的过程，成不成就这么一锅出来，没有回旋的余地。宫保鸡丁入口有三个层次的口感，少了不对，口感的顺序也不能乱，而这些复杂的东西靠的仅仅是厨师几分钟的工夫。”
又上了道众人皆爱的脆皮鱼，外脆里嫩，酸辣咸鲜味齐了。这道菜也成了王开发介绍川菜特点的鲜明范例。“川菜不是只有麻辣，而是百菜百味，味型多变。我们现在总结它至少有23种味道，外地人常听说的糖醋、鱼香、椒盐、糊辣，还有那些不太常见的烟香、陈皮、姜汁、香糟等等。除了味多，川菜的另一个特点是味厚，这主要靠盐的作用，脆皮鱼虽然吃起来是糖醋味，但没有盐，酸和甜就是飘的，这也是我们的糖醋和江浙人的糖醋的区别。”王开发说，脆皮鱼是道正宗的无国界料理，1980年“荣乐园”进军美国，在纽约联合国大厦对面开起了分店，王开发在那待了6年。他告诉我，当时所有调味料都从四川空运过去，做得也是原汁原味，但美国人依然特别爱吃。“这也不奇怪，川菜的特点就是味型多，如果你吃不了辣，可以选糖醋，每个人都能找到适合自己的口味。”美国人尤爱脆皮鱼，“美国人在中国餐厅吃饭也要各点各的，五个美国人来，点五条脆皮鱼，即使一个人能吃完，也一定要让服务员把汤打包带走，觉得无比好吃”。
最后上来的是道羊肉火锅，是成都冬季筵席中的一道特色菜品。成都人冬天才吃羊肉，其中冬至那天必吃。四川最好的羊肉是简阳的黑山羊，个头不大，肉格外嫩，做火锅时要连皮带肉，有肥有瘦才行，这样涮完才会觉得鲜香脆嫩。羊肉也是刷新侯真真对川菜认识的重要食物。“说起涮羊肉，北方人在行啊，可我一试厨师长的羊肉，觉得不行，完全没有羊肉味，用北方人的自信要求他必须得改。结果我请了成都的朋友来试菜，大家都觉得这羊肉太膻，我才意识到我错了，四川人吃羊肉是需要没任何古怪味道的，这才让厨师长赶紧改回来。”为了让羊肉味道变淡，四川人的做法是提前把羊肉煮熟，用羊骨头熬出的一锅味道浓郁的高汤来烫，再在锅底里加葱、姜和陈皮，最后一次冲淡肉的膻味，吃起来反倒是比北方的羊肉火锅还要清淡些。当然会配上添了辣椒的蘸料，倒也不是成都人吃火锅时用的芝麻油打底，而是酱油、醋调好，淋些芫荽、葱末。除了羊肉，萝卜也是冬天必涮的，还能涮板栗、豌豆尖、棒菜等，也都是些成都冬天的时令菜。
辣味所占川菜比重不到30%，但看这一桌子菜，辣味所占比例更小，不知是不是侯真真故意要矫正我们的刻板印象，成都的传统筵席还真的是出人意料呢。
糊辣莲白卷
家常菜里的精美
巴蜀饮食源远流长。在秦汉的考古材料中，画像砖和画像石中很多幅反映庖厨、宴饮的画面，在文献材料中，如扬雄的《蜀都赋》中记录了蜀地饮食的丰富食材，江东的鲐鲍、陇西的牛羊，还有肥猪、麈麂、山鹤、春羔等等，甚至还有很多现在无法理解的物产，但反映出蜀地富裕人家的饮食原料已来自全国各地，集水陆之精华。左思的《三都赋》里也写道：“金?中坐，肴??四陈，觞以清o，鲜以紫鳞，羽爵竞执，丝竹乃发。”反映出汉代巴蜀地区的饮食已经达到了相当精美和讲究的程度。
常去“隐园”吃饭的画家陈滞冬也是位美食家。他父亲是民国时成都著名川剧园子三义宫的老板，住如是庵街几进院子的大宅，家境优越。他从小就会做菜，十几岁时就能一个人给全家像模像样地张罗出一桌菜来。“从小母亲就跟我说，‘三世为宦，穿衣吃饭’、‘治大国如烹小鲜’，要做一个‘调羹圣手’等等，教我怎么切菜、怎么洗菜。她也一样，虽然家里有厨师，但做菜都要亲力亲为。”陈滞冬家里最大的房间就是厨房，“有一间10平方米的小间，里面全是泡菜坛子。”重视饮食是成都人的传统。“都江堰创造了一个人为的下游环境，可以自流灌溉，这一点和苏杭很像，但又在内地，更加安定和富庶，所以成都人是很懂享乐的，讲究生活品质。”
他印象中小时候很少吃辣，更是觉得吃辣能够祛湿气的说法没有道理。“辣其实是从社会底层流行起来的。像重庆之所以出现了火锅，是因为抗战时自贡盐销量很大，要靠牛把盐运出来，牛很容易累死，牛皮留在川南，内脏就跟着盐运到了重庆码头，那时候牛杂已经有味了，需要大量的香料和花椒掩盖味道，所以就出现了牛杂火锅。”他们家做的饭就极为清淡，最经典的是一道开水白菜。“南朝时文惠太子问长期吃素的周J，什么菜最好吃，周J说，‘春韭秋菘’，他说的菘不是一般的白菜，是加了高汤的白菜心，味道比吃肉还美。”高汤用鸡或鱼来炖，把菌类用纱布包好吊在砂锅里，让菌吸掉汤里的油，这样反复多次，直到把汤里所有的油都去掉，让汤变得和水一样清亮，这时候才拿来煮白菜心，味道是难以想象的鲜美。“成都人特别重视做高汤。有钱人家里有好几个鼎锅，常年不熄火，锅里汤不断，不断地往里加鱼和肉，有些中间还要往里放药材。一般人家虽然没这么讲究，但一样是长期炖汤。”和高汤配的食材也颇费工夫。“小时候家里有了鱼翅，就把鱼翅放在坛子里用肉油浸着，坛口用泥巴封好。地上挖一个大坑，把一只只坛子一层层地放进去，坛子四周用锯末塞满，点火让它们慢慢烧起来，一直烧几个月鱼翅才能发好。发好的鱼翅用高汤来炖，味道也是极其美妙。”
宫保兔肉
即便是做些最日常的小菜也是一样的精细。比如做泡菜，“莴笋买回来去掉叶子，破成很薄的薄片，中间裹一片玫瑰花瓣后卷成卷，在小坛子里立起来放一层，加一层自贡的盐，一层一层叠满，顶上铺满谷草，最后倒过来放置，口上加水，每天一换”。做肉也非常讲究，“成都人以前吃肉很挑剔，只吃成都平原的小黑猪，肉又香又嫩。做肉丸子时要一边剁一边加水，水要一点点往里加，只有这样做出来的丸子才香。做红烧肉也很精心，锅里先反复炒黑色的豆瓣酱，直到炒干，再用红色的豆瓣酱炒到油色变红，这时再加水烧牛肉，里面一定要加核桃和红枣，最后做出来的是甜烧味。”
不过现在很多老做法因为太复杂都已经消失了，“但成都人做菜还是精致的。你看去饭店吃饭，菜都没有过寸的，菜一长，吃相就很难看，小餐馆的厨师也知道要让顾客吃相优雅”。陈滞冬说他现在已经很少下厨，平时爱去各种餐馆里找老味道，他推荐我去一家叫“三缺一”的小餐馆吃烧什锦，“绝对是老味道，一点没变”。
“三缺一”是家看起来特别市井的餐馆。餐馆外墙是老民居的风格，灰砖墙套着一个小四合院，院子里摆着古朴的木桌子和竹编椅，室内环境也极为简单，白墙、大圆桌、透明灯罩里点一盏白炽灯泡，看起来就像街边的小苍蝇馆。“成都人注重吃，但并不会为了味道就放弃其他的诉求，他们也注重环境，既要亲切又要雅致。”餐馆老板杜兵说。
杜兵是成都人，但从小跟父母在拉萨长大，十几岁才又回来，一开始对成都还是有距离感的，但站在一个陌生人的角度能更客观地观察这座城市。刚回来时他跟着爷爷住在大杂院里，“虽然大家生活水平一般，但都想着法儿把小日子过美。比如谁家今天得了条黄鳝，那一定是要配上菜籽油，再上街买最好的蒜来做。一开始我觉得成都人小气，后来发现其实是会活，懂得分配资源，懂得把美好的东西组合起来让生活变得更好。所以我做餐厅也是这么想的，虽然是小场合，但也要尽量让每个地方都变得美好。”
他把几个餐厅起名为“转转会”、“打平伙”等等，“三缺一”是因为成都人爱凑一起，“转转会”是朋友轮流请客，“打平伙”是成都人说的AA制，一听就是吃家常菜的地方。在“三缺一”点了三个菜，烧什锦、回锅肉和麻婆豆腐。烧什锦是纯咸香味，丸子、酥肉、猪肚配莴笋、胡萝卜和香菇，猪肚、酥肉、莴笋和胡萝卜都是差不多长度，中间穿插着圆的丸子和香菇，配料的颜色也丰富，猪肚是鲜嫩的肉色，丸子是煎过的黄，素菜又是红、绿和黑，一道最日常的菜也精心设计过样式。其中酥肉最好吃，炸得恰到好处，配上莴笋和胡萝卜又能清口，也是因为汤好，让莴笋和胡萝卜这两种硬邦邦的蔬菜入了味。
“三缺一”餐厅里最地道的烧什锦
回锅肉用葱段和蒜苗点缀一番，回了锅的肉片颜色已经暗淡，葱段青青白白，增添了好气色。肉煮好再炒，用郫县豆瓣、甜面酱和酱油炒制，直到肉片干得微微卷曲，变成了灯盏窝状，就可以出锅。吃起来也是酱香味最浓厚，咸鲜微辣回甜，色香味俱全。
麻婆豆腐的颜色先声夺人，鲜红的一层油盖在白色的豆腐上，最上面撒一层厚厚的胡椒粉，撒把葱花，红红绿绿显得很有生命力。以油入锅，爆香蒜头，放进肉碎，再用豆瓣酱来拌，烹熟了，加白嫩的豆腐，加汤稍炖就成了。先迫不及待地喝一口汤，果然如陈滞冬所说，汤永远是川菜的重点，虽然作料重，但压不住汤本身的鲜美，而豆腐本身则是又黏口又软滑的。
去店里时已经接近打烊，师傅做完这几个菜后就收了灶。餐厅里陪伴的只剩几盏亮着黄光的灯泡，将我们的身影拖长在背后的白墙上，让人想起《深夜食堂》里充满人情味的故事，如果是一个加完班很疲惫的人，能在这里吃几道舒坦的家常菜，还是会觉得幸福吧。
冬季四川人常吃的豆汤豌豆尖
螃蟹宴与调味的技艺
老房子餐厅的老板叫杨樵，江湖人称“老爹”，他本是建筑行业出身，1992年下海经商开了装饰公司，顺便开了家火锅店给创业的兄弟当食堂用，无心插柳的事没想到后来竟做成了主业。
“老爹”搞室内设计出身，所以总是想推陈出新，除了菜品，他当然比其他人更重视餐厅的就餐环境。他几乎给每一个包间都创作出一个主题，而且绝大多数都是和成都文化直接挂钩的，比如蜀锦、蜀绣、蜡染、漆器，或者木窗、石刻、芙蓉、竹海。最有意思的是他在金沙博物馆旁边开的一间，设计成一幢幢的茅草屋外观，巨大的斜插屋顶几乎落到了地面上来，显然是在向杜甫致敬。我们去的时候正好是银杏零落时，屋顶、树下、草坪上像撒满了碎金，显得极为优美。他的餐厅紧靠着金沙博物馆的遗址公园，于是把每一幢茅草屋都设计成和园林直接相通。推开落地玻璃门，高大灌木和矮树林组成的蜿蜒道路相互借景，形成一个层层叠叠、曲径通幽的世界，视野开阔，同时私密性也好。
“老爹”也是从小就会做菜，好像四川人都有厨艺的基因似的，但凡走出去开餐厅的，绝对要比外地人开的生意好。他说：“川菜能在全国盛行，主要是因为放大了它口味中刺激的一面，能够缓解压力，受年轻人的喜欢；另一方面，川菜也是平价的餐厅，你到全国去看，川菜馆没有特别高档的，因为川菜的原料都是日常的，高档食材本身就足够美味，川菜的特点是浓烈的调味，和高档食材并不搭。”
他自己也在好几个城市开了老房子系列餐厅，生意都不错的关键因素是不断地更新菜单，研发新菜。“我们有一个研发中心，有专职的大厨负责研发。每年会把各地餐厅的厨师长召集回总部两次，每次出一个命题，进行厨艺比武，最后优胜的几道菜会拿出来继续研发，做成产品。这样我们全国的菜单每年都能换三四次。”最近的一次比武刚结束，主题是小龙虾和螃蟹，厨师们各显其能做出了几十道菜，最后有9道菜入选新一季菜单。
老房子餐厅里几乎每个房间都以四川文化为主题精心设计
螃蟹应该是老房子餐厅的拿手菜，令“老爹”颇为得意的是全国各地风靡一时的香辣蟹最早就是出自老房子之手。“有一次我去西双版纳玩，发现那边有特别便宜的越南山螃蟹，成都的螃蟹要十几块一斤，那边8块就可以买一公斤。我觉得这里面有很大的商机，回来就组织团队开始研发。”“老爹”觉得这是老天赏给四川人的饭吃，“川菜不挑食材，而且平价的食材效果会更好，别的菜系不可能像川菜这样”。他的团队很快研制出了老房子餐厅曾经的招牌菜神仙蟹，加足作料先在锅里翻炒，火候足了连着作料一起包进锡纸里，外面糊上泥，放进蒸笼里蒸，上桌时候把壳一敲，螃蟹香得冒油。
川菜的日常做法都很容易和螃蟹嫁接上。在老房子还尝了其他几种。有宫保的，把鸡丁换成螃蟹大块，其他不变，出来是荔枝带糊辣味的；蛋黄?h越南蟹，外面一层香香的咸蛋黄皮，蟹肉还可配着旁边的锅巴一起吃；单用葱姜爆炒螃蟹也很好吃，蟹肉是花椒、胡椒加辣子的味，连蟹腿嘬起来都很过瘾。还有用青椒来炒的，翠绿配螃蟹的嫩红，上面还撒些花瓣配色，颜色最生动，青椒的香味借进了螃蟹里，吃起来也很别致。
川菜的百味主要靠的是丰富的调味料。侯真真三年前开隐园餐厅，只是单纯的投资人角色，找了专业的管理团队来经营，但她不满意那种为了迎合市场改变自己的做法，一年多以前开始亲自接手管理，这其中要细碎到调味料的选择和购买。“我就是要用最好的。郫县的豆瓣酱是我在四川省非物质文化遗产名录中翻出来的，是郫县现在唯一的一家手工生产的作坊，每天的工作就是向游客展示这种传统手工艺。我找过去时人家都惊了，现在哪个饭店还花钱费工夫买大豆晾晒发酵的豆瓣酱。但真的不一样，我们回来实验，手工酿造出来味道更干净醇厚，鲜味也足。另外我们用的酱油是江油的，醋是保宁的，盐是自贡的，全是自己寻回来的老企业生产。”
腰果鸭方看起来特别不像外地人印象中的川菜
除了郫县豆瓣、永川豆豉、中坝酱油、保宁醋、正路花椒、泡红辣椒这川菜的六大调料外，蜀姜也是川味中不可缺少的。陈滞冬告诉我，四川的蜀姜历来被认为是最好的。“先秦时期，蜀姜就已经名闻天下了。《吕氏春秋》、《本草纲目》、《史记》里对此都有评价，干宝的《搜神记》里有个有趣的故事，东汉著名方士左慈会法术，与曹操一同吃饭时，先给曹操变出了鲈鱼，又按照曹操的要求从许昌瞬间跑到成都买来了蜀姜。葛洪的《神仙传》里也记载过，孙权得了条鲻鱼，打算做鱼脍，他对道士介象说，如果有蜀姜来做鱼脍就好了。介象施了法术，遣了一个士兵闭着眼骑着青竹竿直飞成都，在市场上买到蜀姜后再飞回南京。左慈的故事说明北方的姜不如蜀姜，介象的故事说明江南的姜也不如蜀姜。”
蜀姜的产地在宜宾、犍为等地，川菜中许多菜品都离不开姜，可以做成生姜、干姜、泡姜、姜汁或姜油等，四川人“好辛辣”，姜也是辛辣的一种，为川味贡献了一种姜汁味。成都大街小巷做蹄花的馆子都少不了用姜，把姜块去皮拍松，放在捣茸的容器里捣成姜茸，把蹄花焯净煮到软烂，撒上泡好的芸豆后，把姜茸和香油、醋、姜油、葱花、精盐一起调成姜汁，浇拌在蹄花上。姜降了蹄花的腥味，同时增加了鲜味，蹄花软糯，味道也十分浓郁。
川菜的“百味”全靠这些调味的相互组合，变出清、鲜、醇、浓等千差万别的口感和口味。清末的四川人傅崇矩在《成都通览》中记录了成都的菜肴和小吃共计1238种，食材哪里有那么多，都是靠调味塑造出的不同口感。他也记录了川菜中常用的十几种辣椒，包括红椒、牛角椒、七星椒、灯笼椒、大红袍、满天星等，至今仍是每个厨师手边的必备。川菜独有的“怪味”，所用的调料包括酱油、醋、香油、麻酱、白糖、芝麻、味精、红油、花椒、豆豉汁、花生米屑、醪糟汁、油酥豆瓣等，多得叫人吃惊，常用来做些凉拌菜，吃起来味道极其复杂，咸鲜又略带酸甜，又有麻辣、芝麻、花生和醪糟的芳香，也许是实在找不出恰当的名字，所以才取一“怪味”。
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