【小鱼家常】上海家常宴客菜2

上来接着交作业，上一份作业在这儿：上海家常宴客菜1



白切鸡




这是我第一次做白切鸡，没想到就成功了，千万不要以为我厉害，其实还是宝哥的方子好。大家要想做出皮紧，肉嫩，骨带血的白切鸡，就请点击宝哥白切鸡的做法





雪菜豆瓣酥





雪菜豆瓣酥是一道可口的小菜。

我自己开始还想老老实实地像大师一样，把它们规规矩矩的放入小汤勺中，不过我做菜的时候老爱走神，走着走着就把它折腾成这个模样。

甲小鱼过来一看，问了一句：今天又做蛋糕了？小鱼乙路过看了说：哇，今天有冰淇淋吃呀！

敢情这都成了几不像了。

这个做法很简单的，蚕豆蒸熟压成泥，雪菜剁碎，锅里加一点点油加入豆泥和雪菜翻炒，加入一点高汤和适量的盐调味，稍微焖一会儿收干汁就好了，取出来反正都是泥状，爱咋折腾咋折腾。我用了一个心性模子定型，后来觉得有点单调，有用意大利火腿摆成一个小心放在中间，边上撒了一些意大利火腿丁做装饰。






雪菜笋片炒年糕





做雪菜豆瓣开了一罐的雪菜，剩下的雪菜加点鸡肉，笋片正好来炒一盘子雪菜笋片年糕，过年的时候吃这个正好应景。








再来一盘雪菜粉皮，中午做午餐正好。





鸳鸯鸡粥


鸡粥名为煮粥，其实无米，而是用鸡胸脯肉粉碎成泥，再用鸡汤熬制成粥状。这道菜我觉得自己做得不好，其他方面都不错，唯一失败在青菜叶少了点，打出的菜汁太少了，加入鸡汤和鸡茸熬制后色彩太淡了，本想再做一次，后来懒了就将就了。



看着真的很像粥，吃着有鸡的鲜美也有粥细腻爽滑的质感。



瓜姜鱼丝




做瓜姜鱼丝，这个酱瓜和酱姜做好了，这道菜也就做好一半了。

酱瓜用的是圆心的方法，我自己再弄了一些姜片泡进去，做了一些酱姜。谢谢圆心，她的酱瓜做法如下：

1.1.5 cup生抽, 1 table spoon老抽, 3/4 cup白糖, 1 cup米醋(用米醋最好).把调料到锅里烧开到糖全部溶解. 把小黄瓜放入锅里烫15-20秒(不要烫得太久,不然作出来的酱瓜就不脆了)。

2.烫完后把小黄瓜捞出来平铺放凉

3.再烧开汤汁,烫第二遍,和第一次一样15-20秒,再放凉.总共反复三次.

4.等黄瓜放凉以后,把黄瓜切片.等黄瓜和锅里剩余的汤汁都凉透，把黄瓜片装瓶,淋上汤汁,最好汤汁能浸没黄瓜.放冰箱.





瓜姜鱼丝做法：鱼丝加蛋清，淀粉，盐拌合上浆。酱瓜和酱姜切成丝，锅烧热下油，烧至五成热的时候将鱼丝下锅滑油至断生捞出。锅中留油少许，下青蒜苗，姜瓜丝稍煸，加鲜汤，盐调味，放入鱼丝勾芡出锅。





鱿鱼大烤





这道菜是我们之间讨论得最多的一道菜。其实应该做的是墨鱼大烤，墨鱼的肉质更厚，经过红烧以后口感更好，不过没有买到墨鱼只好拿它充数了。

在做这道菜前，大师就提醒过我，红烧口味我是能把握得很好的，关键还有一个定型的问题需要注意，如果处理干净以后的墨鱼（鱿鱼）需要在内部填充上东西，红烧以后才能体态丰满。大师告诉我，现在大多数的餐馆都用纱布等东西来填充，不过小时候他外公的做法是在墨鱼肚里填充红烧肉，这是他们家过年时的一道年菜。我觉得这个做法是非常合理的，鱿鱼含有很高的蛋白质，但是缺少脂肪，无论从营养还是口味上说，我都认为填充红烧肉是一个非常棒的搭配。不过这样高蛋白高脂肪的东西，真得宴客的时候才做，大家每人吃一小块还好，若让自家人吃上一盘子这个，现在的我们还真有点招架不住。





看看鱿鱼里的红烧肉





香煎萝卜





香煎萝卜是从《中国味道》效仿名厨里学来的，因为觉得这道菜简单，开胃好吃。





做了鱿鱼大烤以后，突发奇想，如果把这香煎萝卜同鱿鱼大烤搭配在一起，无论是在口味上，荤素搭配上，还是在色泽上是否都会有一个比较好的配合，而且作为一道宴客菜或者年菜都更加喜庆漂亮一些。




鱿鱼大烤的制作方法：

1．鱿鱼清理干净待用

2．五花肉切成块，加葱姜，酱油，糖，料酒，大料红烧到九成熟，如果把握不好直接完全烧熟也行。

3．把做好的红烧肉填充到清理干净的鱿鱼里，用牙签封固定好，放入锅中加葱姜，酱油，糖，料酒，大料红烧，由于鱿鱼肉质比较薄一些，大概小火烧半个小时就好了。




香煎萝卜的做法也很简单，萝卜切成厚片，先用油稍微煎一下，然后放入用酱油，糖，醋，小米椒，高汤调和的味汁，小火慢慢收汁即可。唯一需要提醒的是味汁调和要合适，做这菜最容易犯的错误就是容易咸了。





茄汁芦笋




红糟排骨



很喜欢红曲米的红，做出的菜肴让人感觉到很喜庆。



糖醋排骨

作业总算是做完了，可以松口气了。这份作业我做得不容易，你们看得也够累的，谢谢你们的耐心，请大家吃快蛋糕吧。



茉莉花抹茶慕斯蛋糕





春天了，送给大家一个春意盎然的蛋糕，这个蛋糕是我给姐妹做的一个生日蛋糕。