小捷家的家常菜3

以前发过两个，姑且算作1和2吧，链接在这里

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1173951.html

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1183087.html

末日前最后一贴，也是2012年最后一贴。祝大家节日快乐！ Merry Christmas and a Happy New Year!

 

千叶豆腐

非常讨巧的一道宴客菜，味道上清淡可口，有粤菜家常菜的鲜美滋味，但造型非常吸引眼球，看似很难，其实并不十分考验刀工。

材料：

美美嫩豆腐一盒400克，玉米粒，香菇粒，青豆粒，胡萝卜粒，青椒粒，红椒粒，蚝油，海鲜酱，老抽，糖，盐，鸡精，高汤，水淀粉，香油

做法：

1. 嫩豆腐分为长宽高三边，长度上长a>宽b>高c，将豆腐长宽面(ab面)放在案板上，沿着长边a每隔1cm切豆腐片，豆腐片的宽b和高c即为原豆腐块的宽和高，厚度d为1cm

2. 将每片豆腐片的宽和高面平放在案板上（bc面），沿着高c边，每隔5mm切一刀，但是顶端不切断，片片相连，形成梳子片

3. 将豆腐片放在大圆盘上，成圆形，相连的一端朝内

4. 盘子内注入少许水，浸润豆腐片，用手朝一个方向轻轻拨开每瓣豆腐叶，成为一个完整的圆形

5. 将盘子放入蒸锅大火蒸5分钟或者覆盖上保鲜膜，大火转3分钟，取出后倒掉盘子里的水

6. 沸水焯烫玉米粒，香菇粒，青豆粒，胡萝卜粒，青椒粒，红椒粒，沥干水分

7. 锅内热少许油，煸炒蔬菜粒，加入蚝油，海鲜酱，几滴老抽，盐，糖，鸡精，高汤大火烧沸，下水淀粉勾芡，淋入香油即可。

备注：

1. 豆腐叶切的细一些才容易拨开，但是过细容易断，需掌握平衡

2. 之所以用美美豆腐是因为美美豆腐韧性很好，即使是嫩豆腐也不是一碰就碎，比较好操作

3.作为宴客菜，可以提前一天把豆腐切好摆好造型，盖保鲜膜放入冰箱保存，第二天微波炉转一下，淋上芡汁即可。

 

小酥肉

 

小酥肉在陕西很有名，在山西的名气一样响当当，是山西十大碗之一，“晋式三蒸”包括粉蒸肉、小酥肉、酱梅肉。而在河南，更是地位显赫，几乎是人吃人爱的家常菜，是洛阳水席四扫尾中的一道菜。《名食掌故》记，永乐二年，明成祖朱棣封其第三子朱高燧为赵王，府内侍女知赵王有喜食烤肉习惯，就选用上好猪肉先煮再蒸后炸，配大葱、面酱佐食，深得赞赏。 因加入紫苏调料，称为“紫苏肉”。后传于民间，晋中一带唤作“香酥肉”，晋南民间宴席多称“小酥肉”，制法略有变化，将五花肉切小片，拌淀粉鸡蛋糊腌制， 然后用油炸至金黄色，与炒好的木耳、玉兰片混合，放入蒸锅蒸制而成。 

经蒸制过，夹一块入口，却酥而不烂、肥而不腻、酱香浓郁，蘸上点辣椒油，直让吃到的人连呼欲罢不能。是冬日超级美味的下饭菜。

材料：

五花肉400g，鸡蛋2枚，香菜1棵，冬笋50g，干木耳20g，淀粉130g，生抽3T，大葱1段，姜1块，大蒜3瓣，花椒5g，盐5g，糖1T，醋1t，油500ml，绍酒1T

做法：

1. 五花肉切成1cm宽、4cm长的小片。大葱切斜片。姜和大蒜切薄片。香菜洗净切碎。干木耳用清水泡发，再择成小朵。水发冬笋切成梳子片。

2. 将淀粉倒入碗中，加入蛋液拌匀，将五花肉片放入裹上一层鸡蛋糊，腌制10分钟。

3. 中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将五花肉片逐一放入锅中（要防止互相黏连），用中火慢慢炸制成金黄色，捞出沥干油分。

4. 锅中留底油，烧热后爆香葱片、姜片、蒜片和花椒，随后放入木耳小朵和水发冬笋翻炒片刻，再调入适量高汤（80ml）、盐、糖，醋，绍酒和生抽翻炒均匀。

5. 将炒好的木耳及冬笋片倒入五花肉片中混合均匀，放入蒸锅中大火蒸制45分钟。

6.将小酥肉从蒸锅中取出，撒上香菜碎即可。

备注：

我加的是2T生抽+1T老抽，颜色偏黑卖相不美观。可加入3T生抽即可