★★秋季五谷丰★★ 8 北京小吃１4（肉末烧饼 + 豆腐脑）

肉末烧饼

        北京传统的宫廷风味小吃，享誉京都几十年。外焦里酥，咸中略甜，香酥可口，味厚醇正。 现在北海公园内的仿膳饭庄，依然每天都供应这种烧饼，吃过的人都竖大拇指，香呀！这次回北京没来及去仿膳，在烤肉季里看到了，不过，下次第一站就是它了！据说这种吃法最先是慈禧太后想出来的，人家“老佛爷”就是会享受，那可是一百多年前呀。
 

原料

 面粉 ，YEART，白糖 ，三成肥七成瘦的猪后腿肉 ， 芝麻 ，青豆，笋丁

制作方法：

1 、用温水将面和好，然后加盖或者保鲜膜放到一边进行发酵。

2 、青豆洗净尽量切成末；春笋切小丁；葱、姜分别洗净切末。

3 、炒锅热油下入肉末，旺火炒至肉末有些干时，加入葱姜末炒香，然后放入笋丁和青豆末，最后加入盐和酱油调味即可。 炒出的油要撇净。


炒好了，很干                                                                   笋和肉的香，让人不能抗拒！


4 、将发酵好的面团取出 取面粉和白糖加水揉成面团 ，反复揉至面团光滑，搓成长条再分成若干个剂子，剂子需要一半大些，一半小些。
 

5 、将大剂子用手压成圆片，另用小个的剂子捏成面球，沾点香油，把小面球放在圆片中央，包好然后按成圆饼（这样做是为了做好的烧饼是空心的）。刷上一层糖水，粘上白芝麻，芝麻面朝上，放入“无油”的平底锅中，中小火烙熟即可。
 

要有距离，因为是发面                                               出锅拉！！


那个香呀，                                                                 别忘记掏出芯，

6 、烧饼熟后取出， 从其侧面切开一小口， 掰开取出小面球，这样烧饼中间有个空儿， 填进刚炒的猪肉末即能开吃了！


 

豆腐脑 ,

        北京的传统风味小吃。豆腐脑在北京都是清真的，豆腐脑色白软嫩，鲜香可口。卤的味道堪称一绝，其卤不泄，脑嫩而不散，清香扑鼻。现今的豆腐脑已不是当年的味道，原因在于原料除去黄豆外，都是用代用品，味道大减。器皿也有讲究，用砂锅，砂锅体轻、很可以保持原味，不受金属器皿的影响。
        看书上说，前门外门框胡同的“豆腐脑白”家很有名，但我这次回北京，在前门没看到，只有“爆肚冯”还在。 可能我逛的太粗了，再找找就好了。

        其实这豆腐脑不只是北京人 , 全国的人民都爱吃 , 也都会做 , 只是豆腐脑里放入的打卤汁就会南北的差别很大 , 比如四川朋友就叫它“豆花儿” ! 里边的卤料也和北京很不一样 , 我偏爱吃那种用卤水点出的豆腐脑儿还有豆腐 , 有一股很浓重的豆腐香味儿 , 但这边是不会有地 .

        行啦，不多说了，看我的简易版吧！

原料 : 豆新鲜浆 , 熟石膏

做法 :1 将豆浆煮好后放凉备用 , 我是用泡好的黄豆自己打的豆浆

            2 取一小勺熟石膏和一小点水化开 + 一小勺玉米淀粉

            3 将热豆浆冲入溶解的熟石膏溶液中，充分混合，静置约20 分钟 . 20 分钟后，嫩滑的豆腐脑就做好了！
 
作好了                                                                       这是熟石膏，和淀粉


           现在做豆腐脑的浇汁 ：

原料：

口蘑（我用香菇) ， 嫩瘦羊肉片（我用的肉丝）,花椒,蒜,香油， 辣椒油 ， 酱油 ，盐

一 , 将泡好的黄花 , 木耳 , 切好的细肉丝准备好 ,
二 , 热油后入葱末 , 姜末炒香 , 再入一 , 放入酱油 , 一点糖加放水
三 , 出锅前放入水淀粉 , 和香油提味儿 , 吃时浇上适量卤和蒜泥、辣椒油即可。


嫩嫩的脑，香香的卤汁





  我喜欢吃冬菜，脆，就来点简单的冬菜辣椒，一样带劲！！



     行啦，周末到了，您要是觉得爱这口儿，就开练吧，不骗人的说-----绝了！！

       谢谢大家！！