关于海藻糖的介绍在这几年，是风靡各大烘焙研析会和部落格，它的甜度只有普通糖的1/3，并且加入了海藻糖的蛋糕和面包，所呈现出的营养元素以及它所带来不同反响软绵口感，成为健康烘焙中必不可少的一股清流，，试用海藻糖俩个多月，总结一下分享给大家，
海藻糖对生物体具有神奇的保护作用，是因为海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活，从而维持生命体的生命过程和生物特征。许多对外界恶劣环境表现出非凡抗逆耐受力的物种，都与它们体内存在大量的海藻糖有直接的关系。而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖类，均不具备这一功能。这一独特的功能特性，使得海藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以外，还是保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分，更可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料，大大拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。与其它糖类一样，海藻糖可广泛应用于食品业，包括饮料、巧克力及糖果、烘烤制品和速冻食品。
在烘烤制品中,海藻糖有多种潜在的使用价值：它能调节蛋糕、饼干和糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香，不损害贮藏寿命，使人们品尝到产品原有的风味。
同时，海藻糖有助于甜饼、面包奶油和糖霜中脂肪的降低，在可口饼及快餐中产生独特的糖霜感觉。它使消费者因良好的甜质更容易接受含高脂肪和糖的高热量产品。在保持产品贮藏期时，海藻糖能减少多成 分的烘烤制品中湿气流动，以能使甜味更佳。（以上资料来自网络）
野上烘焙工坊的一篇关于海藻糖在烘焙中的应用对我的烘焙练习特别有帮助，这篇文章的连接:来自天然的饱满生命力——海藻糖
http://nogami2013.pixnet.net/blog/post/396125519-來自天然的飽滿生命力──『海藻糖』
一，在面包中的应用
常常烘焙的人都会遇到这样的问题：烘焙好的面包在放2，3天后口感变硬而失去其开始的柔和软绵，
简单来讲，这是烘烤完成后的面包，冷却久置后，面包中的淀粉凝胶发生离水的现象（淀粉老化），例如冷饭吃起来的沙粒口感也是一个道理，
采用砂糖或冷冻保存都是防止淀粉老化的方法，但是冷冻会使得面包的美味和香味无法最大程度延续，
糖类中防止淀粉老化效果最好的就是海藻糖，这是因为海藻糖超强的抑制淀粉老化的效果，它 可以使淀粉食品即使是在冷藏下也能长期保持湿润感，就算是冷冻保存面包的复原性也很高，
紫米汤种吐司
全麦酥皮面包
高油脂的布里欧修面包
二，用海藻糖做天然酵母
海藻糖在培养天然酵母液的过程中，海藻糖有保护细胞膜和蛋白质结构的功能，让酵母可以耐高温，高糖，高酸，这样一来酵母就可以专心的完成发酵产气，不遭受破败，
所以用海藻糖培养的天然酵母液有这样的优点：
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增加发酵产气量
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减低酸味
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天然酵母液的稳定状态
海藻糖酒粕天然酵母法棍
三，在蛋糕中的应用
1，做戚风蛋糕时，打发好的蛋白霜容易因温度，糖的比例和搅拌程度而产生消泡，但是添加海藻糖可以让气泡安定，即使搅拌过度也不易分离，
做了两次戚风蛋糕做比较，第一次是在蛋黄煳加入海藻糖，蛋糕体比较细腻绵密，第二次是在打发蛋白霜中加入一定比例的海藻糖，蛋糕体积蓬松轻柔是前一个的1.5倍，但是蛋糕体因太过蓬松，中间有些下沉，蛋糕组织有些粗糙，稍稍影响了蛋糕美感，，，
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两者在口味上都是因为海藻糖超高的保水性而湿润柔和，色泽轻淡，
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而且海藻糖在烘焙过程中抑制了鸡蛋在加热过程中所产生的蛋腥味，都是比起一般戚风口感要柔和许多，
2，同样的原理也适用于全蛋打发的海绵蛋糕，
添加一定比例的海藻糖在鸡蛋中，让打发好的全蛋煳特别稳定，惧怕全蛋打发消泡的焙友们可以试试它的神奇效果，，，
海藻糖法式海绵
法式海绵的基础配方（genoise)，含水量低，属于口感比较干，适合搭配各种慕斯和糖浆，比较耐浸泡的一种海绵蛋糕，但是海藻糖超高的保水性却使得法式海绵口感湿润柔和，直接食用也不会觉得单调，，
做好法式海绵蛋糕可以搭配各种慕斯
栗子香草奶油蛋糕
咸焦糖白巧克力蛋糕
3，水果慕斯中也可以加入海藻糖，除了健康低卡路里外，其它方面也非常令人惊喜：
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抑制过度的甜腻感，并凸显蛋糕余味的清爽甘甜，
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保持慕斯蛋糕的柔软度以及水果的鲜艳色泽
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保湿功能超强，使慕斯在口感上更加润泽顺滑。
4，海藻糖搭配蜂蜜加入蛋白中并按瑞士蛋白霜的制作方法，做成的蛋白霜也非常稳定细腻，而且甜点大大降低，
紫薯蛋白霜慕斯
所有的配方和具体做法全在这里：
http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/116726.html
祝大家一周快乐！
