![](https://pic4.zhimg.com/3695233600ae129fb3b92ee3d72c576b_b.jpg)
电影「朱莉和朱莉亚」剧照 ▲ 到底什么算是法国菜?焗蜗牛?龙虾汤?勃艮第牛肉? NO,这些只是食材而已。一个菜系的特色在于其独特的风情,就像香水之于女人,法兰西的风情是通过浓厚醇美,情意绵绵的调味汁展现的。 万变不离其宗的5种基础调味汁又称作五大母酱(mother sauce),是法国菜的灵魂。这几种沙司并不复杂,在家中也可完成。 白协眉沙司/白酱(Bechamel Sauce/White Sauce) ![](https://pic4.zhimg.com/4e79a1b9224865a69df9f86a7bb4ad2f_b.jpg)
以牛奶为基底的白协眉沙司起源于文艺复兴时期的意大利,路易十四时期在法国流行开来,是一款万金油式的调味汁,同肉类,面食,蔬菜皆可搭配。 配料 • 2大匙黄油 • 2大匙面粉 • 1杯牛奶 烹饪 中火融化2大匙黄油 ▼ ![](https://pic4.zhimg.com/2bc615bed4aa712f93782156d2eea72f_b.jpg)
加入两大匙面粉。不论做几人份的量,面粉和黄油的比例都应对等。▼ ![](https://pic2.zhimg.com/d0255f6682e2c9c92897fa25588c18b5_b.jpg)
小火慢炖,不停搅动直到面糊转为蜜色。▼ ![](https://pic4.zhimg.com/be692062a3a264e4f28868dededf2ea3_b.jpg)
缓缓加入一杯牛奶,同时搅拌均匀。牛奶要一点一点的倒入,否则容易结块。▼ ![](https://pic3.zhimg.com/5dcac30bdf2f8c32c4b868e51c646052_b.jpg)
关掉炉火,适量加入盐和胡椒粉。▼ ![](https://pic3.zhimg.com/19488717eb09ac54fa7eddda58d02a02_b.jpg)
煮好的白协眉沙司可以适口味加入月桂叶,胡椒子,小葱头,芫荽等香料调味。 ![](https://pic1.zhimg.com/0ceec61b832ecb5ffce2c3e241751268_b.jpg)
食用 夹在可丽饼中 ▼ ![](https://pic1.zhimg.com/c56e1766f21c92812b4bca994bd4a2c8_b.jpg)
浇在鸡蛋土司上 ▼ ![](https://pic1.zhimg.com/29cffefb58401187f9dbf5fcbf59c808_b.jpg)
淋在清蒸蔬菜上 ▼ ![](https://pic3.zhimg.com/b37c2ab40e19997709cb478f330b03ae_b.jpg)
用来炖瑞典肉丸 ▼ ![](https://pic4.zhimg.com/5c49b0694feaf1f8f613918aeab1e733_b.jpg)
用来焗加菲猫最爱的千层面。千层面的配料略复杂,除了沙司外还需要几种不同的芝士。 ▼ ![](https://pic4.zhimg.com/e9c197ce5eabcc816067c387a7fbb437_b.jpg)
拌意粉 ▼ ![](https://pic3.zhimg.com/fceb2399fa4c907a5082ce96e0647562_b.jpg)
淋在三文鱼或是鸡胸肉上焗一下也很美味 ▼ ![](https://pic2.zhimg.com/d36cd5dff6e04cb3e2be7a38b4daeec9_b.jpg)
天鹅绒酱(Veloute Sauce) ![](https://pic1.zhimg.com/ed174dc6e3fdaff08846b44490713ae4_b.jpg)
19世纪,法国一代名厨奥古斯特 · 埃斯科菲耶改良了以白高汤为基底的天鹅绒酱。法语velouté指天鹅绒般的质地。望词可知这是一款拥有丝绒般浑厚,顺滑口感的调味汁。 配料 • 2大匙黄油 • 2大匙面粉 • 1杯半白高汤,白高汤可以由鸡肉,鱼熬制而成 烹饪 中火融化2大匙黄油并筛入面粉,搅拌至金黄。一定要不停搅拌不然会糊掉。▼ ![](https://pic3.zhimg.com/cabb8e87040a79521154317fb4dd6196_b.jpg)
缓缓加入高汤,搅匀直至顺滑 ▼ ![](https://pic3.zhimg.com/365169745cf21faa6b2409d7f9b6ebb6_b.jpg)
小火煮五分钟,搅拌避免结块 ▼ ![](https://pic2.zhimg.com/1202e2fca0d965deaa1184a5165fd731_b.jpg)
尝一下,天鹅绒酱一定是浓稠顺滑,入口轻浮,不能有生面粉味。▼ ![](https://pic1.zhimg.com/73594e9a45be9382b3a14cb9804b71c4_b.jpg)
食用 严格的来说天鹅绒酱只是半成品,还需要加入其它食材才能做成肉汁酱(Gravy),蘑菇酱或是鲜虾浓汤。 加入搅碎的蘑菇同煮便是奶油蘑菇汤。前阵子的三观崩塌作死剧「好先生」。所谓孙大厨惊艳独创的奶油鸡丝蘑菇汤。糊弄谁呢?这根本就是基础法餐! ▼ ![](https://pic4.zhimg.com/08a9d1025044124808cfb3a49bc587b7_b.jpg)
也可加入意大利瓜煮出淡绿色的浓汤 ▼ ![](https://pic4.zhimg.com/f7725f5edb3f5ce56ee492b5f585b2bb_b.jpg)
加胡萝卜泥,再洒一把坚果。▼ ![](https://pic1.zhimg.com/cd9953dfaa22e571e656ae79a1a608e0_b.jpg)
复活节晚餐,收集烤火鸡时滴下的肉汤,混合在一起就是美味的Gravy(肉汁酱)了。浇在土豆泥或是烤肉上都很美味。 顺便说一下,西餐餐具种类繁多,汤,餐前面包,沙拉,主菜都有对应的碗碟,下图中的容器是用来装肉汁酱的。▼ ![](https://pic2.zhimg.com/129393c10c6755ce255d81a18d76c3b5_b.jpg)
褐酱(Espagnole Sauce) Espagnole在法语中是西班牙的意思。不过褐酱貌似跟西班牙没有什么关系。褐酱以烤肉汤汁为基底,色深味浓,一般不直接使用,而是作为半成品再加工成其他调味汁。 将连骨牛肉和蔬菜同烤,收集汤汁。▼ ![](https://pic1.zhimg.com/000feab116a3d5336e607b2a0fc03f24_b.jpg)
配料 • 1升烤牛肉高汤 • 2大匙黄油 • 2大匙面粉 • 半杯番茄沙司或是1大匙番茄膏 • 1只洋葱 • 1条西芹 • 1条胡萝卜 • 1大匙油 烹饪 中火融化2大匙黄油 ,加入两大匙面粉。搅拌直到面糊转为巧克力色,关掉炉火,利用余温继续搅拌。▼ ![](https://pic3.zhimg.com/cabb8e87040a79521154317fb4dd6196_b.jpg)
等待面糊晾凉,缓缓加入高汤,搅拌至顺滑。▼ ![](https://pic1.zhimg.com/994c1a25a7515c7e9fc3c6510d429ee0_b.jpg)
倒入炒软的胡萝卜和西芹丁。▼ ![](https://pic2.zhimg.com/80c32eb0efc5483fe22601e0651f7655_b.jpg)
加入番茄沙司,小火炖煮半个钟头直到沙司浓缩至一半。▼ ![](https://pic2.zhimg.com/ec21342468def1c0f15ecc9e4f478b65_b.jpg)
食用 褐酱是一种基底酱汁,需要跟其他食材调和后食用。比如加入红酒,葱头,芫荽,月桂叶制成浇在炖牛肉上的勃艮第沙司。▼ ![](https://pic1.zhimg.com/be033ae8b6ca00943a012c7acc2cf7fc_b.jpg)
加入切碎的小黄瓜制成charcutière沙司。▼ ![](https://pic2.zhimg.com/d7938732ae05720307ff1af34fc5eac5_b.jpg)
加入蘑菇和葱头制成Chasseur沙司,用来炖鸡肉很棒。▼ ![](https://pic1.zhimg.com/af4169a1ac4136ce980502e7dfed6c28_b.jpg)
红酱(Tomate Sauce) ![](https://pic2.zhimg.com/fabaff1c76da4aa70790c4745bf1f98d_b.jpg)
配料 • 1只洋葱 • 橄榄油 • 一瓣蒜 • 两只番茄 • 白葡萄酒醋 • 1茶匙糖 • 一杯水 烹饪 番茄沙司的做法很是简便。 一只洋葱,一瓣蒜切碎炒熟 ▼ ![](https://pic4.zhimg.com/b6b7d1e870b14a883952a9610875c487_b.jpg)
两只番茄切碎,或倒入一罐番茄沙司。▼ ![](https://pic1.zhimg.com/6565fb3a27423e1fb129786fe202fc40_b.jpg)
倒入白酒醋,糖,盐,胡椒。▼ ![](https://pic4.zhimg.com/dc3911299d5f8724fac969c576c0df1b_b.jpg)
加一杯水,慢火炖1个钟头直到沙司变得浓稠。▼ ![](https://pic1.zhimg.com/4a1a3b3d7f5fcc5fb4ff201c21e83d4c_b.jpg)
食用 红酱最常见的用途当然就是炒意粉了!▼ ![](https://pic4.zhimg.com/28cca3ac99c42e67a1f3e4f750e86553_b.jpg)
拌长通粉 ▼ ![](https://pic3.zhimg.com/0138248f13279c2622910839206bd9a6_b.jpg)
也可以用来炖肉丸 ▼ ![](https://pic2.zhimg.com/671d7d3708ea344688a6c300e77cef65_b.jpg)
铺在披萨上 ▼ ![](https://pic2.zhimg.com/9969c6647029c23384ce1e20fd686cfd_b.jpg)
荷兰酱(Hollandaise Sauce) ![](https://pic1.zhimg.com/baaeae0fd8a7595a4d862aad0c05a25c_b.jpg)
以蛋黄为基底的荷兰酱呈浑厚的明黄色,乳脂状的质地粘稠平滑。荷兰酱据传为荷兰国王访问法国时带入,一般需要少量酸性调味汁来中和味道,常与煎蛋,蒸蔬菜同食。 配料 • 3个蛋黄 • 2大匙柠檬汁 • 1/4茶匙盐 • 1/2杯黄油 烹饪 将蛋黄,柠檬汁和盐充分混合(最好使用电动搅拌器)▼ ![](https://pic1.zhimg.com/07ec6f58a3e2c14e0c5a15fa60dd3e18_b.jpg)
缓缓注入融化的热黄油,同时搅拌 ▼ ![](https://pic4.zhimg.com/5634503442d45424e93cf7eb426974b3_b.jpg)
将原料置于锅中小火隔水煮,搅拌至顺滑 ▼ ![](https://pic1.zhimg.com/2e1a25b9d3a1989bc669f2f7564fceb8_b.jpg)
食用 荷兰酱最常见,也是我自己最喜欢的食用方法是淋在煎蛋三明治上,一口咬下去,温热粘稠的沙司涌出,忙不迭用舌头接住。早上来这么一顿,一上午都不想工作!▼ ![](https://pic4.zhimg.com/678e91b13d779cbe61b82b2e13906a2b_b.jpg) 浇在蒸西兰花和白芦笋上 ▼
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淋在三文鱼上 ▼ ![](https://pic4.zhimg.com/91575268f814bbccabacad0e60aafe3f_b.jpg)
本月是朱莉亚 · 切尔德女士诞辰/逝世纪念。这位可爱的奶奶在她著名的食谱「法国烹饪艺术」中写到: 无论何人,在无论何地都能做出法国菜。保持良好的品味,不能怕麻烦,不能贪便宜,不能偷工减料,不能忽略微小的差别。 我学习的第一道法国菜是煎蛋饼(Omelette)。 “用翻炒豆子的力道摇动平底锅,让蛋液卷成茧形。”朱莉亚 · 切尔德如是说。以前我很不屑,不就是摊鸡蛋么?整的还是碎的有什么所谓? 现在的我大致明白了:做饭跟做人一样,至重要的是姿态。 本文由微信公众号【不止恋物】原创,首发于【吃货研究所】,商业用途请联系我们 |