江南鲜味的记忆 油焖笋

中国江南地区,一到了春天,雨水就多起来了.

小时候的记忆,就是那漫山遍野的映山红.自己常常一个人在山上,林子里,玩得忘了回家的路.有打野猪的猎人,头戴斗笠,身上披着蓑衣经过.这蓑衣是一种乡间常见的”雨衣”,是用棕榈树杆上的棕鬃丝编织的,又重又长的一种外披.

猎人,时不时地会肩扛一只大野猪,竹篾子窜着几只小猪仔挂在腰间,还有满脚的泥,和满脸的得意.

而我总是专注于山上的野竹丛,和新发的春笋.那时候,采春笋对孩子们来讲,可是个”技术活儿”. 新发的笋,通常都是隐藏在”杂丂”里--就是在难以发现的树丛里,还有杂草覆盖着.横生的漫越莓,枝干上的倒勾刺,几乎肯定会把你的衣服划开一个口子的.要是那样的话,回家就是整把的笋也挽救不了你挨上一顿子的训!

再就是往年已经被砍掉了的老竹根.因为砍的时候,一柴刀下去,斜斜的不要紧,留下来的竹根就象一把尖向上的匕首,长在那里.要是不小心踩上去,会连鞋带脚刺穿你.很小的时候,就学会咋样避免踩到竹根了.

江南山里的镇上,西门街上是用大青石板铺就的.常年的磨损,表面光滑如镜,而且凹凸不平.绵绵的春雨,把街道湿就,连板车的轮子印都象火车的铁轨似的,到了车站,便交错纵横起来.抱着一大把的鲜春笋,飞快跑过小街,完全忘记了自己后脚根跑步涮得自己满后背衣服上,全部是泥浆……

笋一年四季都有,但是以春冬两季味道最美,冬笋肉质肥厚,春笋又鲜又嫩,各有特色. 而油焖笋,作为江南菜,通常是用春笋来做的.

江南人特别爱吃笋.象腌笃鲜,笋干烧肉,咸青鱼烧冬笋,扁尖骨头汤,荠菜炒冬笋等上海本帮菜中都少不了笋的菜品.笋还有低脂肪,低糖,高食品纤维的特点.属于天然低脂,低卡的营养食品.是健康,和减肥人士的好食材.

笋的做法算是多的.象炖,煮,炒,凉拌还有熘都好.更可以腌咸笋或者晒成笋干,换了季节以后拿出来吃,更加鲜美.传统上,上海人就盼着春笋上市,做腌笃鲜,油焖笋.人们常讲的,去上海探亲访友,送啥都没有笋干和香菇来得受欢迎.

好啦,就啰说这么多.

做法 

鲜笋去掉老根和笋衣,切成段,放入开水锅中,加盐(选)汆烫几分钟,这样可以去除涩味和过多的草酸钙（就是笋里面白色的粉末结晶）,之后捞出沥干水分待用.

旁边是自己干的笋干,到了换季节以后,可以拿出来水发起来了以后红烧的吃.

另起净锅烧热,下宽油(江南俗语,就是多放点油),下几片姜片煸香,再下葱(洋葱也可)和笋段翻炒至表面微黄,接着下入冰糖(或红糖),老抽,生抽,料酒炒匀.加半碗水到锅里,盖上锅盖小火焖5分钟,继续大火翻炒把汁收些许即可出锅啦.

注:加的几片胡罗卜片,是配色用的,可以不加.

起锅时,在盘上点几滴芝麻油,更香.

在我家,剥下来的笋衣是不会浪费的.这不,火腿片拿来炒上一盘,美美的.

谢谢欣赏.