川菜必吃:宫保鱿鱼卷(图解)
文章来源: 幸福剧团2010-02-18 09:26:33
剧团最近翻阅了《培梅经典:川浙菜》,里面有一道“宫保鱿鱼卷”,操作简单,图文明了,于是就按照此菜谱,做了一次,不料,味道很好吃,没有尽兴,第二天又接着炒了一道,第三天,再做了一道宫保鸡丁。嘿嘿,可见这道川菜的魅力。

傅培梅是台湾受欢迎的电视美食节目主持人,她的节目,从生的食材的切割、洗涤开始,到一个菜肴端上餐桌为止,每一个动作都让观众看到;观众可以预先准备好食材,跟着电视上的示范一起做菜。傅培梅对台湾人的影响深刻;借由她的电视烹饪节目与食谱,台湾的普通人也能在家中的厨房烧出美味的家常菜。不过,这也是几十年前就开始了的事情,培梅已经因癌症仙逝,留下这些经典菜品,让我们后人分享。

宫保这道菜,主要是因为清代四川总督丁宝桢,官名为宫保,因他喜好美食,尤其钟爱这道菜,每次邀请客人和平日自己吃饭,宫保鸡丁都是饭桌上的佳肴,不久,这道菜既上得宴席,有可做为家常菜而受到大众喜爱,所以流传甚广。 

四川的美食家车辐,著有《川菜杂谈》,里面也有关于宫保鸡丁的事情,四川名厨曾国华在1958年的汉口会议时期,就专门为毛泽东,朱德等中央要人做菜,去到那里三天后,就被调到主灶台当厨,据曾国华回忆,杨尚昆爱吃四川豆花,朱总司令爱吃魔芋烧鸭,毛泽东喜爱吃猪蹄子,腊肉四大片,鱼脑豆腐,鱼香类,当然也有宫保鸡丁。后来在宴请各国贵宾元首,都有宫保鸡丁。而毛泽东一般每天中午一杯茅台酒,有时只喝得半杯即可。

后来到1980年,四川荣乐园在纽约开餐馆,曾国华又率十名厨师去,当初四川领导人对他们讲,一定要“一炮打响”,结果增国华根据西人的饮食习惯,采取了因地制宜,轻油少汁,咸淡适中的烹饪方法使得每天的营业金额节节攀升。

培梅的“宫保鱿鱼卷”就是在宫保鸡丁的基础上,推出的一道系列菜。

操作方法:水发鱿鱼2条,干红辣椒8只,姜茸、花椒粒、蒜茸各1茶匙,用酱油2汤匙、酒1汤匙、糖1汤匙、镇江醋l2汤匙、生粉1汤匙、香油12汤匙做成调味汁。

1,将鱿鱼洗净剥下一层薄皮后,先直剖两半,然后在反面部分切上交叉之细粒斜刀花纹,再分割成3厘米宽的长条,然后切成45厘米长的菱角块。

(注:此张翻拍培梅“川浙菜”)
2锅中烧开5杯水,放入鱿鱼烫约3秒,见鱿鱼已卷成筒状便可捞出。3烹饪方法:另在炒菜锅内,烧热3汤匙油,先放下花椒,炸至黑褐色捞出不要,再放下干辣椒段炸到香而黑为止,后加进姜茸、蒜茸、花椒及调味料,用大火炒至粘稠后,倒入鱿鱼卷迅速拌炒,并淋下热油1汤匙即可。

剧团图片。