恣要您瞧得懂,读得出下边这篇文章,您就是一地道的北京人。

来源: --1234567- 2008-06-26 15:08:18 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (4658 bytes)
清明过后三月三

作者:尚利平
来源:北京晚报
更新时间:2008-4-6 19:43:28

要说,这农历的清明和“三月三”两个节令可真够凑份子的,年年的赶在前后脚来到京城百姓的眼面前儿。

气候变暖了,万物开始生长,京城四合院里的女人们坐不住了,吵吵着要逛“三月三”的蟠桃庙会。

 民谣唱道:“桃花开,杏花谢,谁管梨花叫姐姐。”

 又说:“三月三,曲麻菜钻天!”

 逛庙会看新鲜物儿,摘野菜踏青,让女人们把这日子当成盛大的节日,当个乐儿!

清明和“三月三”,哪个都是老习俗不是,归里包堆,一块过也不为过,谁让它们挨得近呢。

 要不,咋会在这日子口儿,先是京城四合院里的老少爷们拿着干粮、水和盘缠一窝蜂似的出城去(清明节,按旧习俗祭祖是男人的事儿),后是京城四合院里的老少娘儿们们先操持完家里的正事,才能欢天喜地的带着丫头们奔了花红柳绿、热热闹闹的地方,出门逛景!

不过,对于老少娘儿们来说,也不能忘留在家里的正事,那是什么呢?那就是——一宗是做一年里指着吃的酱,一宗是腌一年里不可缺少的咸菜。

 您该问了,这“六必居”、“天源酱园”不都在跟前吗?

 没错,“六必居”那儿,八宝菜、酱瓜儿、小酱萝卜儿、五香疙瘩,外加干稀黄酱,样多馋人;“天源”酱菜品种多甭提,桂花糖蒜、甜面酱、甜姜芽儿,又是一番味道。

 但过过老日子的人都知道,“大苦春天”,老北京这当口吃菜成为一件难事儿。日子过得紧巴,可也不能亏空了全家老少这一大趴子人(形容睡觉时人多),想方设法得浑圆了这些张嘴,吃好吃歹不说,填饱肚子,有稀有干有的就,很不错了。

 老爷们儿吃不好,趴炕了,自个儿就没得依靠了;孩子们吃不好,去了医院,那地方谁去得起呀。

 吃好了,口头壮,身子骨硬实,没病没灾,是一家人的头等大事。

 人口多,花得嚼裹儿就多,不知传了几辈子的做酱、腌咸菜,成了老北京百姓多年的老习惯。

做酱,这里面有门道,先选好上等的颗粒饱满的黄豆,用温水泡得发胖,放在大锅里,加盐,加糖色儿,用澄清的咸汤煮熟,捞出来,在碾盘上加面粉或棒子面,压碎成饽饽泥状儿。

 早先,出城墙外的郊区就有碾子。干活的娘儿们洗净了双手和胳膊,挽好衣袖,由老太太看着,下手用力搋上酱曲子,这活要用力地搋匀,搋成一个个儿才行。

 老太太翻来覆去地瞧,抠一点儿放到嘴里,咂摸着够不够味儿,她说行才行,要不这埋怨可就挨大了,一年里也得不到消停。

 搋好的酱糗子,拍成饼儿,码到酱缸里,再封上二指厚的盐,得,就等着吃好酱了。

腌咸菜,熬咸汤。头冬儿选好、洗净芥菜疙瘩、芥菜缨,加盐入缸后腌上一冬儿,头清明节的几天捞出来,搁在窗台、台帮上,让“老爷儿”(太阳)晒蔫,晒出咸菜里的水分,才能再腌入味。

 这搁咸菜缸的地方也有说头儿,不能搁在屋檐下,着了滴下的雪水、雨水,大都放在靠偏叉儿的墙下,还不能碍了走路。咸菜缸里要是漏进雪水、雨水,一缸的咸菜准烂成水啦浆汤的臭疙瘩,您哪,这回可省事儿了,咸汤不用熬了,一家大小也该把牙支得高高的,吃盐粒儿了!

早些年,那炕没拆的时候,能点个柴灶锅或凉灶锅,这熬咸汤一次就能完成。后来,睡铺板和床了,就没有那么便利了,找个大号的斗子锅,一锅一锅的在炉火上熬,打淀、清盐泥,挺麻烦。

 熬咸汤,不是个人就能熬,您手巧,做事儿仔细,大料、茴香、桂皮、花椒、肉桂等作料,包个布包,放全了,放足了,扔在锅里。熬得是时候儿,是工夫儿,是火候儿,是筋节儿(关键处),才能熬出一锅醇香、浓厚、够味、够地道儿的好汤来。要不,这汤是臭脚丫儿泥味儿,多会儿吃多会儿腻歪。

 一年里苦哈哈地奔,要是连咸菜都不管够,那家里主事儿的娘儿们可真的没有脸儿,巧做是她们干出活儿来的彩儿。

 前年多腌下的菜,是为今年留下煮陈年疙瘩,这可是一样好吃的下酒菜,连同黄豆一起下锅煮熟、煮烂糊,俗称“熟疙瘩咸豆儿”。熟疙瘩,酱香满口,跟肥肉似的,入嘴就化。咸豆儿,抓一把放到嘴里,咋嚼咋筋道,香味十足!

熬好的咸汤,还有用项——在夏季三伏天里,成为拌菜拌面的好卤汁,煮一盆子手擀面条,过一遍凉水,咸汤浇汁,蒜苗段、香椿末面码儿,忒儿喽它一大缸碗,那是啥劲头儿,啥享受。咸汤作为一种特殊的调味汁,最提味的,是放在蒸榆钱儿疙瘩、炒棒子面尜尜、拌柳芽这几样吃食上头。

多说几句,“三月三”正是尝鲜儿、吃青儿的时候,不是说“三月三,曲麻菜钻天”吗。

 走出院子,出了城就是大野地儿,到了“三月三”时,柳树的芽儿吃着正好,撸来柳芽,开水焯一下,放在凉水里拔半天儿,咸汤、蒜醋,往上一淋,吃起来,苦不阴儿,和生拌曲麻菜一样,败火开胃。

继柳芽后,榆钱儿几天里从露头长成串串花簇,绿生生,散发着清香。把榆钱儿洗净,拌上净棒子面,上锅蒸,照拌柳芽的方法,咸汤、蒜醋、香油一样不少,吃起来,和那柳芽相比,榆钱儿疙瘩那叫一个甜滋滋。这一苦一甜,吃吧,吃这碗想下碗,没够!

再啰嗦几句,熬咸汤打淀下来的盐泥,那可是好东西,画上记号的鸡蛋和鸭蛋,腌在放盐泥的坛里,等够日子了,煮熟、切开,看那蛋黄,流油儿,沙棱可口,甭说吃了,看着都沙口。您看到这儿,也心动了吧,馋虫痒痒了吧!

虽说这清明和“三月三”两个节令不搭调,偏偏老是一块堆儿论论,您瞧,这老少爷们们,翻着月份牌,心里打着算盘,小准备着了。

 老少娘儿们们,忙着干完手里的活计,翻箱倒柜的倒腾着了,该穿的,该戴的,该长脸的,该显摆的,该吃的,该用的,该花的,该送的,您要是不信我说的,就到各家瞅一眼,准是八九不离十!

所有跟帖: 

曲麻菜以前都是沾酱吃,现在改生拌了? -移民大法师- 给 移民大法师 发送悄悄话 移民大法师 的博客首页 (0 bytes) () 06/26/2008 postreply 21:44:17

沾酱,生拌,抄着吃都行。需要说明,文中描述的老北京 ---1234567-- 给 --1234567- 发送悄悄话 --1234567- 的博客首页 (54 bytes) () 06/26/2008 postreply 21:51:47

地道!使我听到了多年听不到的老话儿 -群思- 给 群思 发送悄悄话 群思 的博客首页 (0 bytes) () 06/27/2008 postreply 06:15:58

谢谢您喜欢 ---1234567-- 给 --1234567- 发送悄悄话 --1234567- 的博客首页 (0 bytes) () 06/27/2008 postreply 08:52:26

生动,好一幅老北京的景象 -从容淡雅- 给 从容淡雅 发送悄悄话 (0 bytes) () 06/27/2008 postreply 08:18:06

谢谢喜欢 ---1234567-- 给 --1234567- 发送悄悄话 --1234567- 的博客首页 (0 bytes) () 06/27/2008 postreply 08:53:08

怀念天源酱园的酱肘子,豆花庄的小吃,西四的庆丰包子铺。。。可惜都没有了-- -绢子- 给 绢子 发送悄悄话 绢子 的博客首页 (24 bytes) () 06/27/2008 postreply 20:28:58

你应该是上了中学后搬到北京的. -移民大法师- 给 移民大法师 发送悄悄话 移民大法师 的博客首页 (0 bytes) () 06/30/2008 postreply 03:53:37

天源酱菜哪里有酱肘子,是天福号的 -hammy- 给 hammy 发送悄悄话 hammy 的博客首页 (0 bytes) () 06/30/2008 postreply 09:05:00

亲切,透着话里话外的舒坦儿 -hammy- 给 hammy 发送悄悄话 hammy 的博客首页 (0 bytes) () 06/30/2008 postreply 08:50:14

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