说说老北京的吃食（续）。。。。。。。

前些天贴了个《说说老北京的吃食》，引起了诸位的一些反响，反响之余大家伙儿都还觉着漏掉了不少东西。其实漏掉的东西太多了， 北京那么大，历史那么长，怎么可能才有那么几样吃食？所以即便是在这儿再来几篇“续”，也不能盖之以全，但是“续”不写又不成，所以多多少少地再找补点儿吧：

1。卤煮火烧：
卤煮火烧是北京的一道传统小吃。卤煮的主料是猪肠和肺、肚等猪下水，还有五花肉、油炸豆腐块和火烧。猪肠加工前要用盐、碱揉搓，反复洗净，去掉异味。然后将五花肉、及各种下水切段切块放入锅内，用大火煮，随煮随用勺去浮末，然后把油豆腐块、绍酒、花椒、豆豉、大料、小茴香、葱、姜、蒜、醋、腐乳等调料放入锅内同煮。做卤煮一般清早就开始制汤，到晌午吃饭时间，加入戗面做的火烧，待到火烧边软，即可捞出切块，再把其它卤好的下水，五花肉，油豆腐等切成块，放入碗中，浇上汤头即可食用。卤煮火烧以味儿厚见长。在卤制过程中，加入大量的作料。食用中，可根据个人口味，适量的放辣椒油、蒜汁、醋，以及香菜等等。北京有无数家饭馆卖卤煮，但其中最有名的是百年老号“小肠陈”。小肠陈最早经营的地界儿在宣武门外南横街，老掌柜的是现已80多岁的陈玉田老师傅。我1983年一次无意中看《北京晚报》时才知道小城陈重新挂老匾开张，于是赶紧骑上自行车赶去南城，当时还在虎坊桥老店见过陈老掌柜的。

2．茶汤：
茶汤是传统风味的北京小吃，其实就是面茶，它与传统意义上的茶叶没
有什么直接关系。老北京讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李的茶
汤。 一个青瓷小碗，放入些牛油或素油炒面，加上糖、芝麻等，先用冷水
调均， 然后用双龙大铜壶里的滚水一冲，便成一碗茶汤。如再加上山楂
条、青红丝、葡萄干、核桃 仁、瓜子仁等一些果料，味道就会更香甜可口。

3.酸梅汤：
老北京的酸梅汤让人喝一回，想十回。酸梅汤的原料是乌梅，乌梅泡
发以后，放上冰糖、蜜、桂花一起熬煎，冰镇之后就成了酸梅汤。北京的
酸梅汤以琉璃厂的信远斋为最有名。信远斋的酸梅汤是在半夜里熬得后，
放进白地青花的大瓷缸，镇在老式绿漆的大冰桶里，到第二天上午出售
时，酸梅汤就冰凉振齿了，实在是夏季天儿消暑解渴的好东西。

4.奶酪和奶油炸糕：
老北京的奶酪是用牛奶制成的传统风味小吃。这种奶酪是半凝固狀的，甜味儿的，帶著浓浓奶香和似有似无的淡淡酒香。軟滑柔順，入口甘沁而醇厚。北京奶酪的老字号有“奶酪魏”和“双盛公”，如今奶酪魏还在，双盛公却早已不复存在了。奶油炸糕是北京风味的炸制小吃。我记得1970年开始在当时叫东风市场的北门儿一个小门脸里卖，那现炸现卖的奶油炸糕，撒上一层白糖，奶香冲鼻。当时在那个小门脸儿里喝碗奶酪（绿铁勺，小白瓷碗），吃几两奶油炸糕真是一种莫大的享受。

5.烧羊肉：
“水妞儿，水妞儿，先出犄角后出头。你妈，你爹，给你买了烧羊肉。。。。。。”这首旧时北京的儿歌提到了一道北京美食“烧羊肉”。
北京的烧羊肉当推前门外大街的老字号“月盛斋”。这家200多年的老字号凭着一锅百年老汤和独到的煮肉技术使这道美味名扬京城。月盛斋的烧羊肉与众不同是它们肥而不腻，瘦而不柴，吃起来脆嫩爽口，不留肉渣，且有股子特殊的醇香之味。以前月盛斋前半夜备料，后半夜煮肉，到第二天晌午才卖烧制好的羊肉。这里有个真实的故事：很早以前京剧武生泰斗王金璐，有一回赶路去前门外广和戏院演戏，走到月盛斋门口正赶上肉汤锅开锅，其香味四溢，使得所有路过的行人都站在那不走，大口的吸着香气。王金路那么大的武生名角，也不忍舍香味而去，于是就掏出当午饭的馒头，就着香气大嚼大咽起来，月盛斋烧羊肉的香，由此可见一斑。

“续”未完待续。。。。。。。。。。。