【卤制牛肉 如何才能使牛肉紧致 不松散?】

来源: 2019-04-19 18:52:10 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (589 bytes)
本文内容已被 [ 弓尒 ] 在 2019-04-19 19:00:58 编辑过。如有问题,请报告版主或论坛管理删除.

老是弄不好,

卤制熟了,即使放凉了,一切就散花,有什么高招吗?

美国牛肉大多如此。

国内的卤牛肉都很瓷实,能切成薄片而不松散,很筋道,口感也好。

是否必须加硝盐!或者石头压,用高浓盐水泡几天才行?

 

是否和怎样 获得 “胶胨化”gelation ?

 

各位老大有何高招,请不吝赐教。

 

谢谢。

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所有跟帖: 

煮得太烂了,泡在汤里放冰箱一夜冷透了切片,就不容易碎。 -兰竹- 给 兰竹 发送悄悄话 兰竹 的个人群组 (0 bytes) () 04/19/2019 postreply 19:10:17

去买牛蹄筋,纺锤状的。 -滋鄂- 给 滋鄂 发送悄悄话 滋鄂 的个人群组 (0 bytes) () 04/19/2019 postreply 19:15:00

一用牛前腿肉,二用绳子绑起来再卤。 -koo- 给 koo 发送悄悄话 koo 的博客首页 koo 的个人群组 (0 bytes) () 04/19/2019 postreply 21:26:00

要买金钱犍 -两小千金妈妈- 给 两小千金妈妈 发送悄悄话 两小千金妈妈 的博客首页 两小千金妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 04/19/2019 postreply 22:17:32

用牛腱,煮透,煮完放冰箱,不要盖,一晚上干了就紧实了 -Free9- 给 Free9 发送悄悄话 Free9 的博客首页 Free9 的个人群组 (0 bytes) () 04/20/2019 postreply 00:27:51

谢谢各位老大~:) -弓尒- 给 弓尒 发送悄悄话 弓尒 的博客首页 弓尒 的个人群组 (553 bytes) () 04/20/2019 postreply 08:23:00

要弄几根绳子绑起来.... 五花大绑... -小宁波♂- 给 小宁波♂ 发送悄悄话 小宁波♂ 的博客首页 小宁波♂ 的个人群组 (0 bytes) () 04/20/2019 postreply 11:40:33

如果能买到金钱腱最好,是牛前腿上的腱子。有些餐馆是加了硝盐腌制的,例如过桥园 -yangrouchuaner- 给 yangrouchuaner 发送悄悄话 yangrouchuaner 的博客首页 yangrouchuaner 的个人群组 (0 bytes) () 04/21/2019 postreply 12:48:00

最好金钱腱子,另外,生肉飞完水,用凉水洗一遍,这法子也可以控制猪蹄口感 -oztang- 给 oztang 发送悄悄话 oztang 的个人群组 (0 bytes) () 04/21/2019 postreply 20:08:37

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