饭店的师傅自己说，他们牛肉要泡一晚上淀粉水的，楼上百科说的比例是对的，传统是加一半甚至60%比例的水，抓捏上浆。如果你嘴刁，中餐馆儿里卖的滑炒牛肉，你是吃不大出来牛肉鲜香味的，只有嫩滑的口感而已。
你在家里炒，按uptrend说的就行，Tenderloin（牛里脊）最嫩最适合中式爆炒，Rib Eye其实也可以，比Tenderloin 便宜，有口感。出菜80%决定于牛肉的价格，贵的你想炒不好吃都不容易。肉片的话横切，切条的话先横切厚片，再顺切粗柳。好牛肉不需要淀粉，便宜点的肉你想加，可以少点，但加了淀粉就一定要再加点油包住，这样下锅滑炒就不黏糊了，可以轻易滑散开。剩下20%就是腌制和火候来决定了。腌制的时候，甜酒说到点子上，要抓捏保证上浆入味，盐少加，晚加。饭店里用蚝油，豉油，老抽，来增味增色。你喜欢也可以加。基本就是足油旺火快炒，变色马上捞出。配菜分别炒好后，再入牛肉翻匀。没什么更复杂的了。
