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酱牛肉成功的2个关键要素,第一,酱香味够不够足,肉够不够入味;第二,肉质不能太软烂,也不能太紧太柴,否则切不出好的形状,或一切就碎,或太老嚼不烂。测试可以用筷子穿透而稍微有些阻力为宜。过则没有韧劲,欠则嚼不烂。这个铸铁锅方子算是非常容易上手,只要严格按照步骤,成功率很高。
食材
(4人份)
牛腱 1条 (660g)
卤汁:
纯酿造酱油 1/4cup
料酒或纯米酿造的米酒 1/4cup
豆瓣酱 1tbsp
冰糖 1tbsp
香料:
丁香 2g
桂皮 1支(2g)
八角 1粒(2g)
花椒 3g
小茴香 1.5tsp
月桂叶 1片
辣椒 1支
黑胡椒粗碎 coarse black pepper 1.5tsp
大葱 2段
姜 1片
Tip: 香料缺了一两样也无妨,我这回就没加葱姜,也不觉得腥。卤汁和香料没有一个绝对的比例和用量,配料也可以自行增减,要放足,但八角不要超过2粒否则会很呛,记得要试味再自行调整比例。还有一个关键,一定要用纯酿造的好的酱油,和纯米酿造的好的米酒。
步骤
▲ 牛腱泡水4~5小时,每小时换次水
Tip: 此步骤清除血水,也避免之后焯水降低肉香味
▲ 用刀或厨房剪剔除表面的脂肪到图右效果
▲ 切大块,冲洗几遍去血水,和冷水一起入锅,水滚后1分钟捞出冲净。焯水全程不加盖
▲ 竹签穿透肉里戳戳戳(不要在锅内戳,防戳坏锅底,上图为不良示范哈)
▲ 所有香料包在纱布袋里成卤包,加所有卤汁料,加水没过食材至少5cm但不要超过锅子8分满。试味,太淡加酱油,太咸加水
Tip: 直接上大锅,直接加够水,这样不用中途加水。家里有老汤的就加到卤汁里去。老汤就是以前酱牛肉的汤汁过滤掉渣滓,晾凉后密封保鲜盒冷冻保存,下一次酱牛肉时取出就可以了
▲ 加盖中火煮滚转小火30分钟,熄火不开盖,完全放凉后进冰箱一晚(可以看到一晚后水量少了很多,只能添水试味了)
Tip: 牛肉煮好后不可揭盖,也不要时不时好奇开盖查看。否则牛肉粗糙干硬,前功尽弃
▲ 第二天拿出冰箱回温,捞出表面浮油,加盖小火煮滚后20分钟熄火,放凉后再进冰箱一晚即大功告成
Tip: 冷藏两晚的牛腱非常非常入味,尤其是牛筋的部位超好吃的,所以别嫌麻烦缩减这个关键步骤哦
▲ 逆纹理切薄片就是冷盘卤牛腱
Tip: 牛肉冷藏后直接切,好切肉质也紧致。千万不要在牛肉温热的状态下切,不好切口感也差
▲ 切大块放汤面里加热就是红烧牛肉面
储藏
非现吃的牛腱继续泡在卤汁里冰箱冷藏。如果放冰箱冷冻可以保存1个月
祝宝宝们吃肉不长肉!