[梅玺阁食话]新牛肉粉之王

来源: 2017-06-17 18:17:17 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (4288 bytes)

在上海,一碗越南粉起码要卖三十多元,贵一点的,上百都不稀奇;在上海,只要是外国的东西,就能卖出高价来,后来就更离谱了,连云南菜都卖起高价来了。

除了上海这种奇葩的地方,全世界的美食按照来源国,其售价是有个规矩的,卖得最贵的总是法国菜义大利菜以及日本料理,最便宜一般就是中餐、泰餐和越南菜了,而且一定是中餐贵过泰餐贵过越餐。噢,对了,中国菜和中餐不是一回事,前者是好饭店里吃酒席,后者是小饭店里吃套餐,价格可以天差地别;还有,越餐和越南菜是同一回事,至少在洛杉矶是的,不管店家的装修有何不同,卖的东西都是差不多的,价格也差不多,可味道就区别大了。

洛杉矶,是除越南本土之外,越南人最多的地方,所以,在洛杉矶,是很有机会吃到正宗的好吃的越南菜的。

今天说的是Pho,也就是中文的“粉”,这个字大多数人读成“否”,其实应该读成“fe”的第三声。

大多数Pho是牛肉的,但也有鸡肉和素的,我们只讨论牛肉粉。一碗好的Pho要符合哪些标准?首先自然要热!

与上海的吃法不同,洛杉矶的Pho店,不管是越南人开的华人开的还是韩国人开的,都会先上一碟豆芽和九层塔,有时盆中还有切片的墨西哥青辣椒和洋葱,这些都是等牛肉粉上桌后,让客人自己放到Pho汤中去的,如果不够热,再放这些下去,一来烫不断生,二来粉汤就温温地了,热粉冷粉(檬粉)都好吃,最可恨的就是温温的粉。

供应温粉的店家,老板和厨师都该杀,依法不得赦免!



第二点,食材新鲜,你看我把食材新鲜都放在“汤烫”之后,你就知道温度有多重要了。食材当然要新鲜,特别是先端上来的豆芽和九层塔,新鲜水灵才能引人食欲,这二样东西只要稍差一点,就蔫了,如果把九层塔拿起来,叶子会弯下来,那就已经不太新鲜了。



第三点,汤要清浓。牛肉汤是牛肉粉的灵魂,不但要烫,还要清,汤要清要浓要香,这才好吃,那怕不放牛肉和蔬菜,纯清汤粉,也会很好吃。



第四点,食材要丰富。我说的是火车头牛肉粉!牛筋粉就是牛筋,牛百页粉就是牛百页;牛肉粉就是牛肉,有时会有牛肉丸在里面,那是店家为了省牛肉。我不知道火车头的名字是怎么来的,据说是在西贡的火车站有个小贩的牛肉粉特别好吃,排队的人从火车头排到火车尾,故有此名。

传说听过就可以了,如今的火车头一般指料特别足的牛肉粉,一碗好的火车头牛肉粉应该有生牛肉、熟牛肉、牛百页、牛筋,没有牛肉丸!生牛肉要新鲜,要鲜红而非暗红;熟牛肉要薄而不碎;牛百页要脆而不硬;牛筋要软而不烂,就是这么简单。

其实不简单,这四点都要做到,不简单的,Alhambra有家New Noodle City,他们管自己叫“新牛肉粉之王”做得很好吃,完全符合我说的这几条,至于不远的Saigon Eden就差强人意得多了。

对了,告诉大家一个秘密,吃Pho之前一定要加几滴鱼露,风味速增数倍;但是大家千万不要象有种功略上说的那样把辣酱加进汤中,那会坏了整碗汤的。

把辣酱加到牛肉汤中的,也该杀,依法不得赦免。



New Noodle City

628 W Valley Blvd

Alhambra, CA 91803

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好像味精多,吃完后口渴。 -newGSDowner- 给 newGSDowner 发送悄悄话 newGSDowner 的个人群组 (0 bytes) () 06/17/2017 postreply 21:02:09

一直对楼主在文学城的博文点赞。 写得的确都很有要点 。 -lynx525- 给 lynx525 发送悄悄话 lynx525 的博客首页 lynx525 的个人群组 (87 bytes) () 06/18/2017 postreply 04:42:52

+1 -PinkApple- 给 PinkApple 发送悄悄话 PinkApple 的个人群组 (0 bytes) () 06/18/2017 postreply 08:37:37

-安泥- 给 安泥 发送悄悄话 安泥 的博客首页 安泥 的个人群组 (0 bytes) () 06/19/2017 postreply 09:58:24

大赞!最恨温温的面汤! -kittencats- 给 kittencats 发送悄悄话 kittencats 的个人群组 (353 bytes) () 06/21/2017 postreply 12:11:53

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