吃面

来源: 2019-06-15 06:10:31 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (11511 bytes)


第一次吃一碗正宗的意大利面是在莱蒙湖畔的一座瑞士小镇上。不大的馆子,陈设朴实而雅致。深色的硬木地板,烫得笔挺的香槟色桌布,粗苯的原木酒架占据了一整面墙,一瓶瓶红酒平躺着在每一个方格子里摞着。温和的九月天里,沿湖一侧的几扇大玻璃窗全都敞开着,透过去可以看到窗台上一簇簇还挂着水珠的小花和不远处蓝蓝的湖水。已经过了午餐时间,餐馆里没几个人,只有中间的一张四人台边坐着两对老人,他们像是刚刚用完餐,这会儿正悠闲地呷着咖啡,小杯的浓咖啡(Espresso ), 大杯的卡普琴诺(Cappuccino ), 当然是意大利式的。我在一张靠窗的小桌前坐下,一边打量着房间,一边随意地翻着菜单——法文加意大利文的——当然是一头雾水,勉强挑认识的字,猜着意思点了一道开胃菜和一份意大利面。花白头发的侍者帮我把叠得整整齐齐的餐巾铺在胸前,微笑着冲我点点头就离开了。我猜我点的还行。

作为开胃菜的Caprese 沙拉其实很简单,就是西红柿片、嫩水牛奶酪(Buffalo Mozzarella )和罗勒(Basil), 一点儿黑胡椒和盐,再不经意地撒上橄榄油和薄萨米醋汁。雪白的磁盘上,红的、黄的、绿的、白的.......简洁而流光溢彩,好像一幅现代派作品。淡淡的奶香和西红柿的爽利清纯完美地结合在一起,含在嘴里,顷刻就化了,留下的是阳光,是原野上醉人的野花香味儿。酸?甜?辣?咸?........好像都不是,奶酪和橄榄油模糊了一切,又渲染了一切、融合了一切,那感觉,并不猛烈,更说不上荡气回肠或者绕梁三日,但让你怦然心动,仿佛在异乡的街头,无意间撞见的一双动人的眼睛,她冲你莞尔一笑就过去了,你忍不住回头找寻,却只见茫茫人海.......那眼神你再也忘不掉。

热气腾腾的意大利面盛在一只深瓷盘里,中条的,卷成一个漂亮的结,跟旧时小媳妇脑后梳的那个差不多。沿着盘子边儿一圈儿张开嘴的小贝壳,透着可爱。是碗海鲜面,面条上随意地撒着切得细细的香芹(Pasly)。刚才出神入化的沙拉已让我胃口大开,这会儿手里握着刀叉,跃跃欲试,却忽然发现无从下手。侍者见我笨手笨脚、一脸急切,赶紧过来帮忙示范,右手用叉子在面条里转,左手则拿汤匙顶着,等把面条在叉子上缠稳了,再送到嘴里。“瞧,不用筷子也行!”见我终于能应付自如了,他高兴地打趣。的确,这样挺斯文,也解决了长面条一次入口的千古难题,没半点儿拖泥带水,更听不见一点儿声音。但吃起来又总觉着哪儿不对劲。

“象中餐!”这可能是初到国外的人能给予西式餐饮的最高评价了。我当时就是这么想的。真鲜呢,面条不软不硬,正好(后来知道那叫“Aldente",是煮意大利面的一个很高境界),沁在浓缩了一切精华的哈利汁中,大蒜、白酒、橄榄油、香芹,当然还有哈利,来自大海的哈利 .......这一切浑然一体,已分不出你我,雍容而不繁琐,简洁又不失层次,淋漓尽致而又收放自如!你好像闻到了清凉的、略带咸味儿的海风,感受到夏日的午后,橄榄树婆娑的树影在古老的庭院里洒下的大片阴凉......那是难忘的一碗面。欣喜当中自然生出几分惊讶:敢情除了拉面、切面、刀削面、扯面、油泼面以外,还有“意大利面”!敢情除了咱北方人,还有会吃面的!后来有条件了,也经常照着菜谱自己做,但似乎总缺点什么,总也找不到当年那碗面的精气神;炸酱面也是,肉再多,油再足,还是和妈妈做的不一样。终于明白,不一样的也许是心境。

北方人,喜欢面食。米本来供应就少,吃面是家常便饭。简单点儿,到胡同口的切面铺称二斤,讲究点儿就得手擀了您呐! 什么神奇的机器也赶不上上帝给您的那双巧手,咱这儿、意大利那儿都一样,只是意大利人精明,在家自己和面自己擀,满世界推销时用机器的。冬天吃汤面,宽条的,窄条的,或者宽大的面片儿,有时候面和的干,还可以揉成一个个小面疙瘩,或者干脆稀稀的拿勺一点儿一点儿往热汤锅里拨,叫做“拨鱼儿”。肉汤敢情好,可那是奢侈 ,给勺猪油算不错的了。当然还要洒上蟹子,浇点儿自己炸的辣椒油,才算完备。一大碗,踢了吐露,连吃带吸,面条上的汤汁不时渐到脸上,酣畅淋漓!吃完了,抹抹嘴,抹抹脸,也抹抹额头上的细汗,全身暖暖的。那时可没有现在的条件,屋里生着煤火取暖,饭也在屋里头做,汤锅里蒸腾的热气,在冰冷的玻璃上罩上一层薄雾,也让窗外的严冬模糊起来。

夏天当然是炸酱面了。煮好了,甚至还要过遍水,这样吃着清爽,不黏糊,面还筋道。关键是炸一碗好酱,按妈妈的话说叫做“疙里疙瘩的”,肉多!还有葱花,还有上面那层黄橙橙的浮油。舀一勺,油汪汪的撒在面上,再拌上细细的黄瓜丝、碎香菜、辣椒油,拌匀了,和开了,哦,那份香!记得上中学那几年,正是长身体的时候,绝对的饭桶,光着膀子,抱着一个巨碗,整个脸差不多都埋进去了,抡开了吃。当然少不了一瓣儿生蒜,紫皮的那种,对于吃面食来说,生蒜是点睛之笔,再平庸的一碗面条,一口蒜也能让她顺势机灵起来,好像一条蜷缩在草丛间的懒蛇,顷刻间腾云乘雾,直奔九霄。她原来竟是一匹飞龙呢。

意大利人也爱大蒜,是不是因为喜欢吃面就不知道了。意大利人对面食的热爱、精通乃至出神入化绝对和咱北方人有一拼。有人说意大利男人生命中最看中几件事,意大利面,性,还有妈妈-——Mamma Mia! 妈妈做的面最好吃。意面在种类上也绝对是五花八门,大宽条的蛋面Pappardelle, 中宽条的蛋面Fettuccine, 中条的Linguine,稍细的Spaghetti,纤细的Capellini ,蝴蝶状的Frfalle, 螺旋状的Fussili, 通心粉Penne,、Rigatoni, 汤团Gnocchi,带馅儿的Ravioli, 多层夹肉的Lasagne.......起个意大利名可以把它们全概括了:提克里尼!要是说得更广泛点儿,还有与咱们的馒头、馅儿饼相对应的各种意试面包和比萨饼 ——意大利馅儿饼,按咱们的笑话说,那是多年前马可波罗照着咱们的馅儿饼做的,可又没学到家,馅儿装不进去,就只好搁外边了。说起吃来,中国人潜意识里从来都是唯我独尊,对周围嗤之以鼻、不屑一顾,有时难免大言不惭甚至吹牛逼。其实出来才知道,当咱们跟那儿自弹自唱、吹牛意淫的时候,人家意试馅儿饼和意大利面的触角已经伸展到全世界的每一个角落。

意大利面有名,因为好吃,也因为她像一面多棱镜,折射出意大利餐饮文化的所有重要因素。比如说无所不在的西红柿、橄榄油、奶酪、植物香料(蒜、香芹、罗勒、鼠尾草、......),葡萄酒——无论是烹饪还是佐餐,都是绝对少不了的。这些元素不同的“排列组合”,就可以烹制成不同风格的汁、酱,与不同种类的面食搭配。这里面有红酱 —— 西红柿酱;白酱,主要是炼奶和奶酪酱——要是混一点西红柿酱就变成桃红酱了。比如说牛齐(Gnocchi),也就是土豆汤团,配起红酱和白酱来都别有风味,特别是当与格跟左啦蓝丝奶酪(Gorgonzola)烹制的酱汁搭配时,松软的汤团顷刻就被浓郁醉人且张力十足的奶酪吞没了,那感觉,令你疑惑,让你留连,让你爱恨交加,让你欲罢还休!做汤团可是技术活,面和的太软,下锅里就散了,太硬,味儿如嚼蜡。还记得《教父》第三集里那一幕吗?坠入爱河的玛丽依偎在堂兄文森特的怀里,任由他把着手把一个面团一个面团按下,拨开.......那个就是汤团。《教父》好看,一个原因就是细节,无所不在的意大利风情,这里面当然少不了意大利面。

西红柿和奶酪固然重要,在意面里也并非无所不在。尤其是在烹制海鲜的时候,唱主角的是橄榄油和白葡萄酒。像前面提到的那碗面就是。在托斯卡尼,有个做法也很有名,用红酒、苏伟草、西红柿与野兔或野猪肉慢炖。浓艳醇厚的汤汁,搭配如丝如脂的宽面片,大开大合,又温婉细腻,粗旷朴实而又默默温情,让人想起一方柔软的丝巾上渲染着的的张大千的泼墨荷花。原来托斯卡尼不仅有达芬奇,米开朗琪罗,有但丁,有普契尼,有文艺复兴,有伟大的艺术传统,还有一道伟大的面条呢。那也是艺术。要是再给她配上一杯香提(Chianti)或者波尼罗红酒(Brunello di Montalcinob),文艺复兴简直就可以忽略不计了。

吃意大利面,其实也不是总这么深耕细作,技术复杂。有时候,面煮好,拌上点儿黄油,调上盐和胡椒,就成啦。当然,您还可以讲究点,上面再擦一点新鲜的白松露,特别是在北部的帕德蒙特,那奇异的、松露独有的逼人香气,可以让你直奔天堂。那岂止是讲究一点儿呦!野生白松露可能是世界上最为珍贵的食用菌了,有人说它是“厨房里的钻石”。稀有,难得,因为它们深藏在地下,橡树根旁,即使有经验的踩菇人,通常也要带着狗帮助寻找。深秋的夜幕下,或者清晨的薄雾中,踩菇人和他的狗悄悄地出发了,他们尽量不弄出一点儿声音,且不时警惕地回过头去,确保没人注意到他们的踪影,因为他们踏上的是一条神秘的寻宝之路......

我猜他一定没让我们中国人看见。不然,嘿嘿,就啥也剩不下给您喽。因为我们也爱吃。不仅爱吃,我们更敢吃。就像Gusteau说的,“Anyone can cook, but only the fearless can be great." 无畏是创造伟大烹饪的前提。尽管我们在这上面走得有点儿远,那年不是吃出SARS 来了吗?至少,是不是可以这样理解,伟大的烹饪源于“激情”。意大利饮食里,无所不在的正是这份激情,是到对大自然的顶礼膜拜和对生活的挚爱。这让人尊敬。

写到这儿,妻子刚好来电话问,今晚吃什么?我斩钉截铁地对她说,就炸酱面吧!不好意思,写面,想吃面,可还得我那碗。你有激情,我的更甚,尽管打心眼儿里尊敬你、欣赏你。

注:Gusteau —动画片《Ratatouille 》中的大厨。


2015年5月于多伦多
刊于2016年8月22日美国《侨报》“文学时代”版

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所有跟帖: 

周末说吃,今儿吃面 -加拿大雁王- 给 加拿大雁王 发送悄悄话 加拿大雁王 的博客首页 加拿大雁王 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 06:11:42

看你写得这么好这么美味我都饿了,要不今天也吃面? -itistrue- 给 itistrue 发送悄悄话 itistrue 的博客首页 itistrue 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 06:13:58

吃! -加拿大雁王- 给 加拿大雁王 发送悄悄话 加拿大雁王 的博客首页 加拿大雁王 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 06:16:50

我们家几乎每天都有一餐是面食,所以都没有以前那么爱吃了 -夏茗- 给 夏茗 发送悄悄话 夏茗 的博客首页 夏茗 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 06:37:17

美味不能天天吃。不过晚餐吃什么是个千古难题。 -加拿大雁王- 给 加拿大雁王 发送悄悄话 加拿大雁王 的博客首页 加拿大雁王 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 06:43:51

恒古不变是米饭+炒菜+肉类 -夏茗- 给 夏茗 发送悄悄话 夏茗 的博客首页 夏茗 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 06:46:35

一直以为你是女的,LOL -甜酒甜- 给 甜酒甜 发送悄悄话 甜酒甜 的博客首页 甜酒甜 的个人群组 (416 bytes) () 06/15/2019 postreply 06:18:52

从何说起呀?LOL。意面煮软了就不好吃了。 -加拿大雁王- 给 加拿大雁王 发送悄悄话 加拿大雁王 的博客首页 加拿大雁王 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 06:26:49

这碗面吃得太有激情了。我现在常常是用Capellini做面,但是面码用肉末、榨菜和酸黄瓜,有时加上南方的碎牙菜,太美味了。 -海洋蓝- 给 海洋蓝 发送悄悄话 海洋蓝 的博客首页 海洋蓝 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 06:26:20

中西结合!capellini 细,好煮,面感也好。 -加拿大雁王- 给 加拿大雁王 发送悄悄话 加拿大雁王 的博客首页 加拿大雁王 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 06:29:27

是的,我还把意面过凉水,嘿嘿。 -海洋蓝- 给 海洋蓝 发送悄悄话 海洋蓝 的博客首页 海洋蓝 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 06:32:40

我也用意面做四川凉面,好吃 -moiausis- 给 moiausis 发送悄悄话 moiausis 的博客首页 moiausis 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 06:45:48

四川的凉拌鸡丝面,夏天吃可以吃一大碗,雅蜜,美味。 -海洋蓝- 给 海洋蓝 发送悄悄话 海洋蓝 的博客首页 海洋蓝 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 06:49:38

咱老北京吃法,拌麻酱黄瓜丝 -加拿大雁王- 给 加拿大雁王 发送悄悄话 加拿大雁王 的博客首页 加拿大雁王 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 06:54:22

我也很喜欢吃面,虽为南方人。记得以前我们家就我一个人惦记面条:) -Timshel- 给 Timshel 发送悄悄话 Timshel 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 06:30:17

在南方的时候真想北方的面,每次回北京吃炸酱面恨不能抱着盆吃。南方面条也好吃,就感觉 -加拿大雁王- 给 加拿大雁王 发送悄悄话 加拿大雁王 的博客首页 加拿大雁王 的个人群组 (47 bytes) () 06/15/2019 postreply 06:38:27

理解,我南北的都喜欢:) -Timshel- 给 Timshel 发送悄悄话 Timshel 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 07:21:10

豪爽;) -moiausis- 给 moiausis 发送悄悄话 moiausis 的博客首页 moiausis 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 07:23:33

我家也是我一个人惦记。几天不吃就想。 -itistrue- 给 itistrue 发送悄悄话 itistrue 的博客首页 itistrue 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 07:01:05

握手 -Timshel- 给 Timshel 发送悄悄话 Timshel 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 07:21:36

我最不喜欢Aldente,在意大利每次都要重点强调要煮熟;)你写的东西都爱看 -moiausis- 给 moiausis 发送悄悄话 moiausis 的博客首页 moiausis 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 06:44:11

是不是吃啥都喜欢煮得熟熟的呀?我们家那位就是,见不得血。俺有点儿西化或者说退化了, -加拿大雁王- 给 加拿大雁王 发送悄悄话 加拿大雁王 的博客首页 加拿大雁王 的个人群组 (35 bytes) () 06/15/2019 postreply 06:51:12

不是,牛排就要四分熟,但米面就一定要熟才好吃 -moiausis- 给 moiausis 发送悄悄话 moiausis 的博客首页 moiausis 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 06:58:35

有时米也要硬一点,吃炒饭或者印度咖喱鸡的时候,硬一点儿好吃。 -加拿大雁王- 给 加拿大雁王 发送悄悄话 加拿大雁王 的博客首页 加拿大雁王 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 07:06:11

Al Dente,是熟的呀:)) -甜酒甜- 给 甜酒甜 发送悄悄话 甜酒甜 的博客首页 甜酒甜 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 07:09:49

cooked to be firm to the bite. The etymology is Italian "to the -加拿大雁王- 给 加拿大雁王 发送悄悄话 加拿大雁王 的博客首页 加拿大雁王 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 07:14:55

是, 就是喜欢更软的 ;) -moiausis- 给 moiausis 发送悄悄话 moiausis 的博客首页 moiausis 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 07:21:17

这个面与我,是不到饿死不会吃的(: 。 不过看你这样写,我说不定会尝试。 -雨女- 给 雨女 发送悄悄话 雨女 的博客首页 雨女 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 07:03:39

咋这么大仇恨?不喜欢面食? -加拿大雁王- 给 加拿大雁王 发送悄悄话 加拿大雁王 的博客首页 加拿大雁王 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 07:08:46

北方人。喜欢面食。就是不吃意大利面。 -雨女- 给 雨女 发送悄悄话 雨女 的博客首页 雨女 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 07:22:47

我以前也不喜欢,后来有一次在餐厅吃到好吃的了,就开始喜欢了 ;) -moiausis- 给 moiausis 发送悄悄话 moiausis 的博客首页 moiausis 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 07:32:30

您得看从哪儿入手,海鲜的最容易接受。 -加拿大雁王- 给 加拿大雁王 发送悄悄话 加拿大雁王 的博客首页 加拿大雁王 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 07:48:00

呵呵,激情是创造美食的源泉,说得太好了!我这南方人也吃意面,尤其爱吃海鲜意面 -丹麦有我- 给 丹麦有我 发送悄悄话 丹麦有我 的博客首页 丹麦有我 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 07:05:47

海鲜意面是咱中国人最容易接受的。 -加拿大雁王- 给 加拿大雁王 发送悄悄话 加拿大雁王 的博客首页 加拿大雁王 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 07:11:43

写的真好 -mickey222- 给 mickey222 发送悄悄话 mickey222 的博客首页 mickey222 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 08:58:22

谢谢米奇,在您这大厨面前班门弄斧啦:))老是想要是在您那中式灶眼上炒菜得多过瘾! -加拿大雁王- 给 加拿大雁王 发送悄悄话 加拿大雁王 的博客首页 加拿大雁王 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 09:46:36

你说你吧,写得芥末长,芥末滴馋银,一边读口,一边流口水,读完了口水还在继续 ... 写的好,赞北方老乡! -高斯曼- 给 高斯曼 发送悄悄话 高斯曼 的博客首页 高斯曼 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 11:41:30

馋银就对啦,您也做一碗吧。谢谢您有耐心。:)) -加拿大雁王- 给 加拿大雁王 发送悄悄话 加拿大雁王 的博客首页 加拿大雁王 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 12:01:17

写得真好,也很喜欢多款意面! -yumimi- 给 yumimi 发送悄悄话 yumimi 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 12:16:31

谢谢您,高兴您喜欢。:) -加拿大雁王- 给 加拿大雁王 发送悄悄话 加拿大雁王 的博客首页 加拿大雁王 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 12:46:07

吃面?臉能吃? 吃麵! -BananaeEggs- 给 BananaeEggs 发送悄悄话 BananaeEggs 的博客首页 BananaeEggs 的个人群组 (4642 bytes) () 06/15/2019 postreply 18:41:28

看不到。 -加拿大雁王- 给 加拿大雁王 发送悄悄话 加拿大雁王 的博客首页 加拿大雁王 的个人群组 (0 bytes) () 06/15/2019 postreply 19:36:37

吃面?臉能吃? 吃麵! -BananaeEggs- 给 BananaeEggs 发送悄悄话 BananaeEggs 的博客首页 BananaeEggs 的个人群组 (4666 bytes) () 06/15/2019 postreply 18:44:26

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