手把手教你做正宗上海石门路小弄堂生煎

来源: 2018-01-11 18:40:22 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (2453 bytes)
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八十年代中,上海石门路大沽路口上的小弄堂边有一家生煎店,忘记名字了,2016年回上海看了看,那家店还在,可是品质和三十年前比,实在差太远了。

回想起当年在店门口看老师付们包生煎,煎生煎,还请叫过工艺,最近试了试,还有三十年前记忆中的味道。现贡献出来和大家分享。喜欢上海生煎的朋友可以一试。

用料:

六杯面,三汤匙砂糖一杯温水化开(手感不不烫即可),一汤匙酵母放入化开的温糖水中,再加水和面,面要和的软些。面发到一倍,有气泡即可。上海老法生煎包的发面一定是带些甜味的,这样煎出来醮米醋才好吃。

从前用三肥七瘦的饺肉,现在买Walmart的盒装饺肉即可,但要调半杯水,增加汤汁。饺肉加葱姜末一点即可,加盐,糖,料酒,生抽。

这样面和馅就准备好了。

包制:

面块长宽高各一寸半左右,赶皮时一定要中间厚四周薄,这样包好后,起绉的地方就不会太厚。

煎制

放油布满锅底即可。中火加热至五成开即可放入生煎包。待油至八成热,即可加入三分之一杯水煎煮。中间要按90度方向转动平底锅,转四次,水干后再重复加水两次,中间加芝麻粒,最后加葱花起锅。

生煎包一定要起绉的那面朝锅底,这样煎出来生煎才会圆正。而且一定要放满平锅,紧贴在一起,这样煎好后才能澎胀充分,而且会往上长而不是塌下来的。

转平底锅是为了各个方向受热均匀。

起锅后

装盘

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所有跟帖: 

看着很香呢 -蜜蜜乐乐- 给 蜜蜜乐乐 发送悄悄话 蜜蜜乐乐 的博客首页 蜜蜜乐乐 的个人群组 (0 bytes) () 01/11/2018 postreply 20:15:10

做的好正!!跟我买的没区别 -闲暇食光- 给 闲暇食光 发送悄悄话 闲暇食光 的博客首页 闲暇食光 的个人群组 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 01:30:35

教得很好呢。谢谢。 -妈妈的故事- 给 妈妈的故事 发送悄悄话 妈妈的故事 的博客首页 妈妈的故事 的个人群组 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 01:35:31

一磅肉嘛? -珍味- 给 珍味 发送悄悄话 珍味 的个人群组 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 01:56:05

1.5磅。如果 -ymliu- 给 ymliu 发送悄悄话 ymliu 的博客首页 ymliu 的个人群组 (68 bytes) () 01/12/2018 postreply 06:07:44

赞!米道肯定灵额。 -shh205- 给 shh205 发送悄悄话 shh205 的个人群组 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 06:09:50

石门路大沽路是锅贴摊头啊,生煎是吴苑饼家吧,在威海路石门路上。童年的味道难以忘怀。 -芳草在天涯- 给 芳草在天涯 发送悄悄话 芳草在天涯 的个人群组 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 07:47:32

吴苑饼家,六十一中威海路对面那家吗? -ymliu- 给 ymliu 发送悄悄话 ymliu 的博客首页 ymliu 的个人群组 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 08:00:09

锅贴,还有汤团,小馄炖 -ymliu- 给 ymliu 发送悄悄话 ymliu 的博客首页 ymliu 的个人群组 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 08:04:28

对啊,六十一中学(我的母校)斜对面,经常拿着钢精锅子去排队买,筹码分颜色的。阿拉啊会是老邻居啊 -芳草在天涯- 给 芳草在天涯 发送悄悄话 芳草在天涯 的个人群组 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 23:14:21

我就住在隔壁大中里 -dancingyao- 给 dancingyao 发送悄悄话 dancingyao 的博客首页 dancingyao 的个人群组 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 23:43:46

阿拉一个居委会的,我也是大中里的,威海路348弄里厢。 -芳草在天涯- 给 芳草在天涯 发送悄悄话 芳草在天涯 的个人群组 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 23:49:14

六十一中学不是改名叫民立中学了吗? -三好学生- 给 三好学生 发送悄悄话 三好学生 的个人群组 (0 bytes) () 01/13/2018 postreply 01:50:17

创办的时候就叫民立,解放后被改成六十一,1985年又改回叫民立了。不同年代的人习惯不同的叫法。 -芳草在天涯- 给 芳草在天涯 发送悄悄话 芳草在天涯 的个人群组 (0 bytes) () 01/13/2018 postreply 03:12:37

这个生煎做的正宗,赞一个。 -julie66- 给 julie66 发送悄悄话 julie66 的个人群组 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 10:49:51

求盐,糖,料酒,生抽的量,配1.5磅肉馅 -sunnykids- 给 sunnykids 发送悄悄话 sunnykids 的博客首页 sunnykids 的个人群组 (175 bytes) () 01/12/2018 postreply 11:40:45

一茶匙盐,一汤匙糖,二汤匙料酒,三汤匙生抽。这个口味不是很咸,可根据自己口味调整。 -ymliu- 给 ymliu 发送悄悄话 ymliu 的博客首页 ymliu 的个人群组 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 14:37:37

请问一茶匙的和一汤匙量各是多少? -小胖球球- 给 小胖球球 发送悄悄话 小胖球球 的个人群组 (0 bytes) () 01/13/2018 postreply 04:28:37

tea spoon茶匙,体积5毫升。table spoon 汤匙,体积15毫升。 -ymliu- 给 ymliu 发送悄悄话 ymliu 的博客首页 ymliu 的个人群组 (0 bytes) () 01/13/2018 postreply 06:09:36

像的! -沁园春777- 给 沁园春777 发送悄悄话 沁园春777 的个人群组 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 12:31:53

这样做肉的味道会正吗?有点怀疑。我光加盐,糖,料酒,生抽,味道从来调不象。记得有人加白胡椒粉的。不过还是要试试。谢谢分享。 -7824- 给 7824 发送悄悄话 7824 的个人群组 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 12:46:27

只要糖的用量对,口味就正了。白胡椒粉味道太重,加了会窜味道。 -ymliu- 给 ymliu 发送悄悄话 ymliu 的博客首页 ymliu 的个人群组 (83 bytes) () 01/12/2018 postreply 14:41:40

棒棒哒! -有空聊聊- 给 有空聊聊 发送悄悄话 有空聊聊 的个人群组 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 13:05:13

什么比例都没有 -elfie- 给 elfie 发送悄悄话 elfie 的个人群组 (359 bytes) () 01/12/2018 postreply 13:34:07

都在文字中了 -ymliu- 给 ymliu 发送悄悄话 ymliu 的博客首页 ymliu 的个人群组 (181 bytes) () 01/12/2018 postreply 14:39:55

我刚包了包子,是三杯面加一杯温水正好。很怀疑你用六杯面加一杯水会太硬的,请查看。 -Mmom2269- 给 Mmom2269 发送悄悄话 Mmom2269 的个人群组 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 17:48:00

一杯温水化酵母,和面时还要加水,文中已经提过了。 -ymliu- 给 ymliu 发送悄悄话 ymliu 的博客首页 ymliu 的个人群组 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 18:20:19

那边儿上小碟儿里的象极了咖喱牛肉条。 -龙湾故事会- 给 龙湾故事会 发送悄悄话 龙湾故事会 的博客首页 龙湾故事会 的个人群组 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 20:31:39

牛肉干,也叫毛牛肉 -ymliu- 给 ymliu 发送悄悄话 ymliu 的博客首页 ymliu 的个人群组 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 20:38:59

吴苑饼家的生煎 -caucy- 给 caucy 发送悄悄话 caucy 的个人群组 (123 bytes) () 01/20/2018 postreply 00:49:57

吴苑饼家 -caucy- 给 caucy 发送悄悄话 caucy 的个人群组 (123 bytes) () 01/20/2018 postreply 00:52:59

石门路威海路上的邻居组个群, -caucy- 给 caucy 发送悄悄话 caucy 的个人群组 (123 bytes) () 01/20/2018 postreply 00:55:48

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