小文献给樵兄的奶奶----和樵兄的大作

上海小吃（之二）—大饼/油条

(2007-10-01 04:58:39)

当两分钱一块腐乳，作全家四口人吃稀饭早餐的时候，一两半粮票加六分钱的一幅大饼油条，就是奢侈难忘的

早餐了。要是再加上一碗五分钱的鸡蛋甜豆浆（鸡蛋自备），嗬嗬，那就接近共产主义了吧？

 

做大饼的面，隔夜发酵，大清早，师傅从大缸里切出一大团来，进行搓揉之后，分成一团团小拳头般大

小，然后再用手掌搓揉小团面粉，来回数次，再用擀面杖压成椭圆形饼状，中间较扁平，两头不要压扁（烤过

之后，发酵后的空气都挤到两头，高凸出来。）。。。做够一炉的数，用羊毛排笔在大饼的表面扫一层薄薄的

油，再将芝麻撒在所有的大饼上，用手掌轻拍大饼上的芝麻然后，将整个裸露的小手臂湿水，抓起大饼，（手

掌四指贴着芝麻那一面）马上将大饼送进口径大约 25 公分的火炉里，贴在由大柏油桶改装的烤炉壁上，接着，

马上再拿另一只大饼送进烤炉，贴满烤炉的圆壁，师傅的手臂要湿几次水，否则，烫伤皮肤，这大饼可贵

了。。。

 

现代化的大饼都用电子烤箱。可是，在李安的《饮食男女》电影里，大厨师家的天井里还是放着这种泊油桶改

装的土法烤炉---大厨师追求大饼的原汁原味，也寄托了是乡情吧？

 

甜大饼要搓揉成包子状，放红糖在中间，收口，再压扁，饼熟了，糖水不能溢出来，要不，手哪能抓来吃？吃

大饼油条用刀叉或是筷子，都是笑话。大饼的内结构，有了糖水的间隔，吃起来口感有层次，要多加两分钱。

 

火，用无烟炭最好，可是，我小时候看到的都用煤球。烤好了大饼，师傅用一把特制的长火钳，将大饼一

个个取出来，烤出来的大饼，发酵涨开，饱满了，有点泛黄，突出的部分还有点浅咖啡色的焦香和点点的芝麻

香合一起，非常诱人。

 

我喜欢夹着油条吃，也有的人当泡馍吃，撕下来，放进豆浆里--我认为那是小孩和没牙的老人才喜欢。

纸张属于奢侈品的年代，几分钱的食物根本没有包装纸---吃甜大饼夹油条，就一定要注意了，芝麻那面，要

包着油条，否则，裂开的糖水沾手没法把握，贴着烤炉的饼的底面较厚，不太会裂，没油，也不粘手---再

说，芝麻也不会掉出来，那年月，芝麻也是难得的好东西。

 

有个穷书生吃大饼，芝麻洒在桌面，舍不得，借湿手指，装着在桌面写字，将芝麻一粒粒放进嘴里。最后，见

桌缝里还有一粒芝麻，于是，作思考状，突然猛拍桌子：啊！想起来了！ --- 那粒桌缝里弹跳出来的芝麻 --- 也

没浪费。。。

 

当每个人的食油每个月限制在几两的时候，油香，是个非常大的诱惑。油条，价廉香脆，尤其受欢迎。即使在

物质丰富的香港，油条也是非常普及的食品。不过，香港人叫做“油炸鬼”，据说人人痛恨陷害岳飞的秦桧 —

希望将“桧”（鬼）在油锅里煎炸。 （广式油条）


 

 

发酵的面粉搓揉，成长条形，然后，用擀面杖，滚压成宽约 15 公分的扁扁的长条形，再用刀切开，每段约三公

分宽，将俩段面粉条叠起来，用一根竹尺打横在中间压下去，中间粘住了，但是两边依然分开，然后，两手各

抓一头，拉长至大约 35 公分，再用单手拎起一头，转一圈，搅成麻花状。香港的油条没有这一道手势，样子像

南蛮人，直得很，上海人也许比较“花”式一点吧？其实，麻花状的油条不易分开，方便外卖。

 

搅成麻花状之后，双手各抓一头，往油锅里轻放，这时的油条是弧形，手近油锅面的时候，两边同时用拇指和

食指将两头的面粉掐掉，（所以上海的油条两头带尖，香港的油条两头都是方形）整根油条就泡在滚烫的油锅

里了。发酵的油条在油锅里开始涨开，师傅用长长的竹筷将还没定型的弧形油条拨直了，再推滚拨弄几下，以

便均匀，大约两三分钟，竹筷拎起金黄色的油条 — 有透明感的金色，稍许焦黄带咖啡色（现在上海好多小摊上

浓郁的沉黄色的油炸食品，没有透明感，没有层次，没有焦黄的咖啡色，不是加了色素，就是用了不合规则的

原油）刚炸好的油条，还不能马上给排队的顾客，要等油汲在铁丝网的架上滴干净。然后，才用干草，穿进油

条的一头，一根草，大约可以穿三四根油条，不过，为了安全，买这么多油条，我通常自己带着淘米的竹箩

去。也有人自备一根筷子，穿上几根油条。

 

卖不完的油条，再下一次油锅，口感不那么松脆了，带韧性，有的人喜欢。老油条还可以当油面筋做菜，切

段，做汤，这就是上海人说的“老油条”的来历，渐渐的，变成“老面皮，老烦人，老油子”的同义词了。

 

油条外卖在上海非常普遍，早餐，点酱油，下粥；正餐，可当油条葱花酱油汤。。。。

李安的电影《色 / 戒》，吹毛求疵地说个无关重要的细节 — 易先生家的早餐桌上，那几根油条没处理好。像我

这样的普通人，直接将整根油条，用筷子夹着，点酱油，往嘴里送，非常自然。但是像易先生和富态的太太小

姐们，如此这般，就不太合身份了，老佣人端出来之前，一定会切翦成约1-2寸的小段。看介绍，艺术指导是

香港人------欺负李安不是上海人吧？

 

姐姐的好朋友有个习惯，吃油条之前，两头的尖尖先要去掉，40年多前的粮食非常宝贵---这不是浪费吗？我

好奇，问她理由，她起先不愿讲，经不起我的的纠缠，她才说：老师傅的指甲都没啥修剪，看到下油锅之前，

手指甲掐两头面粉，觉得非常不卫生。 --- 呵呵，我可不怕，再不卫生的细菌，滚烫的油锅还消灭不了吗？

 

不过，常去光顾的弄堂口的一家小吃店，那位主持大饼油条制作的年轻少妇，自从和一个我相识的小伙子偷情

之后，我不再吃她作的大饼油条了。。。。。。
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传统的烤炉和油条大饼。。。。

所有跟帖： 

• 看的。好馋呀！！ -群思- ♂ (0 bytes) () 12/28/2013 postreply 19:56:06

• 我也是。谢谢。 -一樵民- ♂ (0 bytes) () 12/28/2013 postreply 21:18:05

• 小弟拜谢啦！好文笔，配这画太贴切了。 -一樵民- ♂ (0 bytes) () 12/28/2013 postreply 20:18:34