那个时候的“卤煮／／小肠”－－和“匆匆客”。

来源: 加州耍猴人于 2015-10-28 11:28:27 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (4429 bytes)

我算是个“老北京”吧，虽然比不上祖籍北京的朋友们，但是父亲大学毕业就到了北京工作，在北京和母亲认识，结婚，有了我和我弟弟。我算是出生，成长在北京南城的小胡同串子，对于老家的文化也算是情有独钟。之前一直潜水看“匆匆客”的小吃系列，直到有朋友说到“南横街”，真的勾起了我想家的回忆，说两句卤煮吧。

卤煮//小肠，或者说卤煮火烧——这个东西应该是起源于一道宫廷菜：苏造肉（感兴趣的可以百度）。但是那个时候肉类少，老百姓总要解馋吗，于是乎把猪下水收集来，以苏造肉的烹制方法为基础，弄出了平民版的苏造肉——也就是卤煮//小肠了。

当年陈玉田老先生在南横街卖卤煮//小肠，70年代末80年代初的地点是“燕新饭店”，就是一个十来张桌子的小饭馆。具体位置是南横街（东西向）和粉房琉璃街（南北向）交叉的那个十字路口的东北角。每天排队的人很多，能够堵住半条南横街。

父亲祖籍河南，对于汤汤水水的面食总是吃不够，更何况还有下水和猪肉（那个时候卤煮里面有肉，不仅仅是下水）。母亲总是说“脏”。最后平衡一下，让我用家里的锅去买一锅，回家加热“杀菌”以后吃，自然仅仅是父亲和我，母亲不吃。

当年排队很长，有时候等得我都要尿裤子了才能买上。“一块钱菜底儿，不要肥的，六个火烧”——这几乎是我永恒不变的要求。所谓菜底儿：就是下水（肠子和肺），肉和油炸豆腐的总量，那个时候卤煮//小肠里面是有肉的，大约是五花肉和猪头肉，炖得很烂，入口即化，肥而不腻，瘦而不柴。源于对肥肉的天生排斥，我也总是‘不要肥的’。火烧大约是三分钱一个，要粮票。陈老先生也不说话，用手从滚开的锅里面拿出菜底儿，剁碎，火烧三刀，两横一竖切六块，一股脑放进我的锅里面，浇上两大勺浓汤，一小勺辣椒油，然后摆摆手让我离去，下一个顾客上来。

因为折服于老头子用手从滚开的锅里面直接拿原料的技巧，我们小孩子给卤煮火烧取了一个亲切的名字“老头儿切”。

再后来陈老先生应该是退休了，燕新饭店也拆了。到我上中学的时候，陈家在南横街靠西一点的“南池子”胡同口又开了一家小吃店，专卖这个。只不过掌灶的人经常换，很多时候看得出来是小打工妹，没有了“开水下手”的技术，都是用筷子望外夹东西，味道没变，只不过在我看来缺了点什么。老食客说这个店是陈家闺女自己开的，老爷子偶尔还过来，也是只切菜底儿不切火烧了，火烧都有打下手的小伙计切好。

再后来我上大学，小肠陈搬家到了虎坊桥附近，依然是小店面，味道依旧没变，价格高了一些，菜底儿里面似乎也没有了猪肉，仅仅剩下下水和炸豆腐。那个时候在游泳之后，伙同几个同学，吃一碗卤煮，二两二锅头，浑身舒坦。

后来我漂泊美国，再回北京去，小肠陈晋升为“老字号”，开了大连锁店，推出了火锅。我独自一人踟蹰店中，没有了大锅，没有了站在锅边切料的伙计，只有一张放大的陈玉田老先生的照片——老人已经故去了。我在照片下面的小桌子坐下，点了两碗卤煮，没有要火锅，点菜小妹的不屑权当没看见吧。一个人如何对付一个火锅呢？

卤煮的老味道还在，他们家的汤里面一定是有一些诀窍的，只是菜底儿已经没那么实惠了，也许实惠都在“火锅”里面吧。

吃罢对陈老先生的照片默默一躬，算是对于童年，少年，青年记忆的一个礼敬，转身离去，身后的大连锁店，虽然飘出已就熟悉不变的味道，但是某些东西却一去不返了。

留不住的是时间，留得住的只有记忆。也许，故乡仅仅存在于游子的记忆和梦境中。