正宗泡菜文，醇香可口，回味悠长。

你母亲确实泡得一手正宗四川泡菜，文中所说的泡菜原则，至少我这个地道四川人完全同意。

对那些“坏”泡菜水的蔬菜（包心白，莴笋，芹菜等），这类蔬菜往往水份太多，泡出太多水来确实会影响泡菜水质，可以有另一种解决方法，把老泡菜水专门舀出来放在另一个容器，往往第二天就吃，称为“洗澡泡菜”，意即时间短跟洗个澡一样，又有泡菜味又有蔬菜原味。这种洗澡泡菜水用不了几次就会倒掉。

泡菜只要不要泡太长时间，一两天，两三天，亚硝酸盐的含量还是可以被接受的，太咸太老的泡菜吃多了是不太好。出坛之后放点白糖和红油，更增香味，开胃口之极。可作泡菜的蔬菜种类也很多，除了你提到的，还有青菜，洋姜，仔姜，藠头，饵菜头，胡萝卜，等等。泡菜生吃，或炒着吃都不错。

我也一直有泡菜情结，到美国来辗转几个地方，试了几次，终于到现在住的地方找到了合适的水质（不是所有的水都适合作泡菜水的，可能是软水硬水的区别），泡出的泡菜味道正宗，又寻到了家乡的味儿。但也如你所言，不敢吃太多，时不时解解馋就好。