西餐的正宗做法（三）

介绍两个菜谱：

1，DUCHESSE POTATO ROSETTES

材料：去皮土豆500克，蛋黄一个，BUTTER 25克，NUTMEG PINCH ，胡椒盐，EGG WASH

做法：把土豆切成差不多大小的方块，在盐水中煮到差不多到TENDER时，一般20-30分钟吧，将水滗干，继续加热至干，PSUH THROUGH SIEVE OR MOULI ，然后混合匀BUTTER 和蛋黄，再洒入NUTMEG 胡椒盐，装入一个大的星形嘴的裱花袋，在烤盘上裱成塔型，放入230度（C）的烤箱，待其凝固，取出，EGG WASH 继续烤至其金黄取出

2，烤鸡

材料：鸡一只（去鸡翼，鸡抓，脖子，锁骨，厨师用针用棉线将整鸡绑上固定。。好象有点烦，以后俺把过程拍下专门另讲。。），油100毫升，一个胡萝卜，一条西芹茎，半个洋葱，胡椒盐，100毫升红葡萄酒，100毫升牛肉浓汤（即那种冷却时能结成块的汤）

做法：烤箱预热至180C度，先烤盘刷上薄油，胡萝卜西芹去皮滚刀块，洋葱切成连着蒂头长条，然后放入烤盘，将鸡刷油，侧放在蔬菜上面，不要将鸡接触盘面，放入烤箱每20分钟拿出翻一下刷油，直至金黄，大腿温度75度鸡胸84度时，烤鸡已好。再将烤盘之焦糊之蔬菜去掉，再去鸡油，然后将烤盘放之小火上，加红酒，直至剩一半时
再加牛肉汤，再至一半时，将汁另装碗。烤鸡切盘，汁淋入。