帮到回答一下

打发蛋白要室温，最佳温度是110F。如果从冰箱里才拿出鸡蛋，可以用温水浸泡到回温。蛋白90%是水分，10%蛋白质等。这里有解释：

http://blog.sina.com.cn/s/blog_4aefebe80102v8pi.html

鲜奶油含脂肪，butter在85F融化，就包裹不了空气，打发不起。所以要求温度低。