这个冬天似乎格外漫长而寒冷，雨一直都在下。阴冷的日子里，煮上一大锅红酒炖牛肉，满屋飘散的香气会让人瞬间觉得温暖而美好起来。
去年写过一篇关于红酒炖牛肉的文章，记录下了当时对这道经典佳肴的心得：
红酒炖牛肉 Boeuf Bourguignon (2016)
一年过去了，在进一步研究、尝试了一些大厨的食谱后，又有了新的感悟，谨此拍成视频，和大家分享：
主要变动
1) 番茄的选择
今年的配方中，我改用了番茄膏 (Tomato Paste)，这也是 Julia Child 的选择。
之前，我习惯用番茄罐头 (Whole Tomato Can) 或者新鲜的番茄，以为那样可以带出最浓郁的新鲜番茄的味道。这样做的问题在于，和番茄膏相比，完整的番茄里面有很多的汁水，会影响到红酒和高汤的用量，冲淡红酒的味道。同时，事先没有煮过的番茄，酸度较高，也会影响到炖酒肉的口感。在我原先的配方中，需要用 1 大匙的红糖来综合番茄的酸味。
结果就是，今年的版本更加酒香浓郁，色泽靓丽，口感平衡。事实上，也有很多大厨的食谱根本没有用到番茄，比方说 Thomas Keller 的配方。
2) 烤制的温度
之前，我用的是 350 华氏度 (175 摄氏度)，感觉还是偏高了些。 今年，把温度降低到 300 - 320 华氏度 (150 - 160 摄氏度)，仍然是烤制 2 - 3 小时，最后的肉质更为饱满多汁。
3) 配菜的选择
今年的配菜我选用了珍珠洋葱、小胡萝卜、蘑菇和培根。口感更好、更丰富。准备好的珍珠洋葱和小胡萝卜在烤制完成前约 20 分钟的时候才加入，确保不会煮过。
一开始煮的时候，加入的黄洋葱不切碎，而是切大块，同时也加入大块的胡萝卜，便于在烤制后期将这些煮过头的蔬菜去除。
4) 汤汁的过滤
今年，在烤制接近尾声，加入配菜之前，我选择将汤汁过滤一遍，进一步煮沸后去除浮沫。。虽说稍稍麻烦一点，但感觉做出来的汤汁清澈漂亮不少。
更新配方
- 牛肉 (Beef Chuck Short Ribs) 3斤，去除多余的油脂和白色筋膜，切 5 cm 左右的大块
- 干红葡萄酒 1 瓶 (3 杯)
- 番茄膏 2 大匙
- 骨高汤 2杯，首选自己煮的牛骨汤或鸡骨汤
- 黄洋葱 1 个，切 4 大块
- 大胡萝卜 1-2 根，切大块
- 大蒜 4 - 6 瓣，拍松
- 面粉 2 大匙
- 香草束 (Parsley 香芹、Rosemary 迷迭香、Thyme 百里香、Bay Leaf 香叶)
- 小胡萝卜 (Baby Carrots，可选)
- 珍珠洋葱 (Pearl Onions，可选)
- 蘑菇，切块或厚片 (可选)
- 培根 (可选)
- 盐和黑胡椒，适量
写在最后
这道菜成败的关键之一在于炖牛肉火候的把握，最后的牛肉口感酥软又多汁，外观仍然是完整的块状、富有光泽。
食材的选择也很重要，无论是牛肉、红酒、高汤还是配菜，不选最贵的，只选最合适的。汤汁最后的口感浓郁、丰富、平衡而有层次。
祝大家都可以做出令自己满意的红酒炖牛肉来。
Bon Appetit !
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